Dutch Cuisine

Dutch Cuisine gaat de Nederlandse keuken en eetcultuur nationaal en internationaal op de kaart zetten voor een breed publiek. Een eetcultuur die uniek is in de wereld en waar we trots op zijn. Met smaak gezond en verantwoord koken vanuit onze creativiteit en eigenzinnigheid, ons vrijdenken en pragmatisme en altijd vanuit het principe: less is more. Deze waarden weerspiegelen wie we zijn en waar we voor staan. Onze identiteit, ons DNA. Daarnaast hanteren we vijf principes die duurzaam zijn voor mens en milieu en leidend in ons dagelijks handelen. Deze principes vind je terug in ons manifest.
Waarom Dutch Cuisine?
Omdat we duurzamer, lekker en gezond eten gemakkelijker en aantrekkelijker willen maken, omdat onze rijke Nederlandse eetcultuur een herwaardering verdient, omdat Dutch Cuisine als verbindende schakel de verduurzaming van de voedselconsumptie kan versnellen en last but not least omdat het goed is voor onze economie én voor de planeet. Daarom hebben we een manifest geschreven met een aantal topchefs en andere professionals uit de foodsector die de Nederlandse eetcultuur op dekaart willen zetten.
Een nieuwe kijk

Dutch Cuisine geeft een nieuwe kijk op onze eetcultuur, waardoor nieuwe economische waarden ontstaan. Want onze Nederlandse cultuur en creativiteit zijn serious business. Denk aan Dutch Design, Dutch Architecture en Dutch Fashion, inmiddels een begrip in de wereld. Dit is niet zomaar gebeurd, de overheid en alle sectoren hebben hun krachten gebundeld om dit doel te bereiken. Ook Dutch Cuisine is een beweging met veel potentie en kan het huidige imago van onze Nederlandse eetcultuur ombuigen. Van een alledaagse keuken naar een creatieveduurzame en innovatieve keuken met een unieke Nederlandse signatuur waar iedereen trots op is: de chefkok met zijn gerechten, de producent met zijn producten, de stad met zijn horeca en de BV Nederland met haar Holland branding. Onder de vlag van Dutch Cuisine kunnen we ons nationaal en internationaal profileren en promoten. Dutch Cuisine is het antwoord op een duidelijke, internationale behoefte aan een overkoepelend lifestyle merk voor iedereen die in Nederland bijdraagt aan onze eetcultuur. Van producenten en retailers tot instellingen en chef-koks.

De mensen achter Dutch Cuisine

De chef-koks van Dutch Cuisine zijn onze gepassioneerde ambassadeurs van de pure Hollandse smaak. Zij inspireren ons om aan de slag te gaan met prachtige Nederlandse seizoensproducten. Onze ambassadeurs (waaronder chef-koks, producenten, cultuurmakers en innovators), sponsors, samenwerkingspartners en vrienden ondersteunen ons in het verwezenlijken van onze doelen.

Dutch Cuisine is een stichting met een bestuur dat het beleid bepaalt en de uitvoering aanstuurt. We werken met een Raad van Advies dat het bestuur adviseert en helpt om onze doelen te realiseren. De uitvoering vindt plaats door een management en een secretariaatsbureau.

Bestuur

Albert Kooy

Executive Chef Stenden University Hotel, Leeuwarden, SVH Meesterkok (voorzitter)

Luc Kusters

Patron-cuisinier restaurant Bolenius, Amsterdam, SVH Meesterkok

Hans Everse

Bestuursvoorzitter Koksgilde en chef kok Cleijenborch CulinR, Colijnsplaat

Bas Cloo

Chef de Cuisine Kasteel Sterkenburg, Driebergen-Rijsenburg

Niven Kunz

Patron-cuisinier restaurant Niven, Rijswijk

Berend te Voortwis

Mede-eigenaar Lindenhoff, Baambrugge

Monique Mulder

Cultuurmaker & merkstrateeg, Mattmo Creative, Amsterdam

Marjan Pijnenburg

Cultuurmaker & merkstrateeg, Mattmo Creative, Amsterdam

Ferdie Olde Bijvank

Eigenaar FOB Services

Theor Verplancke

Culinary spin-doctor, Umami Management, Leiden

Raad van Advies

De Raad van Advies bestaat op dit moment uit de volgende leden:

Victor de Lange

Directeur CREM

Peter Klosse

Oprichter van de Academie voor Gastronomie en eigenaar Hotel Gastronomique de Echoput

Iens Boswijk

Oprichter iens.nl

Jaap Seidell

Hoogleraar Voeding & Gezondheid Vrije Universiteit Amsterdam
en lid Wetenschappelijke Raad voor Integrale Duurzame Landbouw en Voeding

Will Jansen

Uitgever Bouillon! Magazine

Programma

Het programma van Dutch Cuisine biedt onder meer:

  • Het  duiden van de duurzame Nederlandse eetcultuur via het verhaal en de promokit
  • Dutch Cuisine projecten binnen de Green Deal Verduurzamen Voedselconsumptie
  • Dutch Cuisine expo’s en demo’s met lezingen en Chef’s Tables
  • Creatief culinair onderzoek in co-creatie met partners
  • Educatieve interdisciplinaire uitwisselings- en samenwerkingsprojecten (met o.a. kunstacademies, universiteiten, hogescholen en ROC’s)

Hierbij benoemen en herontdekken we onze Nederlandse keuken en eetcultuur met o.a. routes en omzwervingen. Dit alles draagt bij aan de missie om Dutch Cuisine regionaal, nationaal en internationaal op de kaart te zetten en onze voedselconsumptie te verduurzamen. Iets waar we trots op zijn, iets wat iedereen kan vertellen. Binnen dit programma ontwikkelen we samen met onze partners diverse projecten.

Green Deal

Door samen te werken met alle schakels uit de voedselketen wil Dutch Cuisine de verduurzaming van onze voedselconsumptie versnellen. De horeca is een van de vele schakels uit deze voedselketen waarmee Dutch Cuisine gaat samenwerken binnen de Green Deal Verduurzamen Voedselconsumptie. Deze Green Deal is gericht op het gemakkelijker en aantrekkelijk maken voor de consument om gezonder en duurzamer te eten. Initiatiefnemer Dutch Cuisine werkt daarin samen met nationale en gemeentelijke overheden, bedrijven en maatschappelijke organisaties.
De deelnemers die naast Dutch Cuisine binnen deze Green Deal opereren zijn Ministerie van Infrastructuur en Milieu, Ministerie van Economische Zaken, Stichting Natuur & Milieu, Sligro, Albron, gemeente Amsterdam, gemeente Rotterdam, gemeente Groningen, gemeente Ede, Rabobank, Mattmo Creative, Wageningen University, Koppert Cress en GroentenFruit Huis.
Projecten

De deelnemende partijen werken in wisselende samenwerkingsverbanden aan een versnellingsproces dat de voedselconsumptie verduurzaamt. Ze willen hiermee een impuls geven aan de innovatiekracht van de horeca, aan nieuwe economische bedrijvigheid in de toeleveringsketens en aan ‘gastronomische profilering in het buitenland. In een looptijd van drie jaar vinden projecten plaats gericht op het delen van kennis, het ontwikkelen van instrumenten en programma’s en het verkrijgen van exposure.

Het eerste, zichtbare project ‘Nieuwe eiwitten op de menukaart’ is al van start gegaan. In een pilot met partijen uit de regio Amsterdam zet Dutch Cuisine alternatieven voor de traditionele, dierlijke eiwitten op de menukaart van restaurants. Dit doen zij door recepten te ontwikkelen met nieuwe, ‘vergeten’ en onbenutte eiwitten zoals boekweit, zeewier, Nederlandse bonen, Noord-Amerikaanse rivierkreeft en de Hollandse leghaan. Een project dat binnenkort ook plaatsvindt, richt zich op het herontdekken van smaken uit de natuur door middel van smaaklessen voor jongeren. Nog een ander samenwerkingsverband werkt aan culinaire en culturele routes voor Nederlandse en buitenlandse toeristen ter promotie van de Nederlandse keuken en eetcultuur.

Waarom deze Green Deal?

Met een Green Deal werken bedrijven, burgers en organisaties laagdrempelig samen met de overheid aan groene groei. Initiatieven uit de samenleving staan daarbij aan de basis. De overheid zet zich in om belemmeringen aan te pakken die buiten de invloedssfeer van de initiatiefnemers liggen. Zo faciliteert en versnelt het Rijk initiatieven. In een Green Deal leggen partijen hierover concrete afspraken schriftelijk vast.

Wilt u meer weten over deze Green Deal? Neem dan contact op met greendeal@dutch-cuisine.nl of bel 06-41471858 (Victor de Lange, secretaris Green Deal).

Educatie

Willen wij de komende generaties gezond houden en een leefbare aarde garanderen, dan is een actieve en gefundeerde grondhouding gewenst, te beginnen in het onderwijs. Met de koks als specialisten op het gebied van eten voorop, die het goede voorbeeld geven en verantwoordelijkheid nemen voor de generaties die na ons komen.

OPDRACHTGEVER: DUURZAAMDOOR (Rijksdienst Voor Ondernemend Nederland)

Download hier het rapport: Onderzoek naar implementatie van duurzaamheid in de koksopleidingen van Nederland

5 principes

Cultuur

Het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden

Dutch Cuisine wil de Nederlandse eetcultuur bevorderen. Onze cultuur is altijd zeer adoptief geweest, open en verbonden met de wereld. Dat zetten we door. Daarnaast kunnen we in Nederland variëren met seizoensgerechten. Daar zijn we redelijk uniek in. In basis bepaalt de natuur ons menu, het gerecht op ons bord moet vertellen waar en in welk seizoen we ons bevinden.

Ons streven:
80% seizoensproducten met zoveel mogelijk Nederlandse producten en 20% buiten het seizoen.

Gezond

Goed voor ons en onze aarde

We koken en eten gezond en gevarieerd. We gebruiken meer groente en fruit en minder vlees en vis. Een gezonde manier van eten geeft een goed gevoel. Goed voor lichaam en geest én voor de aarde!

Ons streven:
80% groente en 20% vlees/vis.

Natuur

Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt

De biodiversiteit van de natuur geeft aan wat er voorhanden is. Eerlijk en veelzijdig eten van wat het land en de zee ons in de seizoenen aan natuurlijke producten biedt, zonder kunstmatige toevoegingen. We zijn creatief om een geheel product toe te passen en niet alleen de meest voor de hand liggende delen. Van kop tot staart, zonder verspilling.

Ons streven:
Gebruik van wat de natuur ons in de seizoenen biedt, geen gebruik van kunst­matige toevoegingen, werken van kop tot staart en no waste

Kwaliteit

We kopen, koken en eten bewust

We herkennen kwaliteit en smaak! We kopen, koken en eten bewust. Respect voor het ingrediënt, de herkomst, de producent en de mensen die er op deze wijze mee omgaan. We kopen daarom niet alleen op prijs maar op kwaliteit. We investeren in gezonde producten, gezond eten en de kennis daarover.

Ons streven:
Eerlijke kwaliteits­producten en gebruik waar mogelijk biologisch, fairtrade, diervriendelijk, puur, vers, uit het seizoen en regionaal/lokaal.

Waarde

We werken aan resultaten voor morgen

We creëren waarde als resultaat van de vorige vier principes, met alleen maar winst: we eten en leven gezonder, we laten de aarde beter achter, we verspillen minder, we gunnen de producent een eerlijke prijs en we zorgen voor meer dierenwelzijn.

Ons streven:
Dutch Cuisine is de rentmeester van de Nederlandse keuken en wil nu werken aan resultaten voor morgen. Alles wat de aarde ons te bieden heeft, is een gift van de vorige generatie die we moeten doorgeven aan de generatie na ons.

De 5 principes van Dutch Cuisine zijn gebaseerd op het gedachtengoed van SVH Meesterkok Albert Kooy.

Recepten

Recepten

MEIKNOL EN VANILLE

Niven Kunz

Vanille is niet alleen geschikt voor zoete gerechten. Vanille bij kreeft is bijvoorbeeld een klassieke culinaire combinatie. Ik vind het vooral heerlijk smaken bij de sappige, frisse en tikkie pittige en bittere meiknol.

 


Ingrediënten

4 meiknollen
100 ml milde olijfolie
1 vanillepeul


Bereiding

Nodig
mandoline

Vanille-olie
Schraap het merg uit de vanillepeul. Verwarm de olijfolie met merg en peul. Laat de olie op zacht vuur 1 uur trekken. Let erop dat de olie niet gaat koken.

Meiknol
Schaaf dunne plakjes van de meiknol op de mandoline. Blancheer in gezouten water. Dompel direct in ijswater. Dep droog en bewaar in de vanille-olie.

Presentatie

Rol de plakjes gemarineerde meiknol op en plaats ze naast elkaar op het bord.

Wijntip

Een aardse knol en zoete geurige vanille. Niet makkelijk... Een frisse wijn met een weelderig kruidig karakter, zoals een witte bordeaux, of uit één van de aanliggende gebieden als Montravel van Domaine du Gouyat.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

PICCALILLY

Niven Kunz

Piccalilly is eigenlijk de originele joppiesaus en daarom allesbehalve ouderwets. Je moet alleen even weten hoe je het zelf maakt. Ik word heel enthousiast van de smaak en maak er zelfs ijs, crème of bavarois van. Lekker bij alles – vind ik.

 


Ingrediënten

¼ bloemkool, kleingesneden
½ komkommer
100 gr zilveruitjes
mosterd cress

2 zure augurken
1 tl gemberpoeder
1 tl kerriepoeder
150 ml wittewijnazijn

4 el gembersiroop
2 el grove mosterd
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Piccalilly
Kook de zilveruitjes gaar en pel ze. Snij alle groenten in kleine, gelijke stukken. Breng aan de kook in gezouten water en voeg ook alle andere ingrediënten toe, behalve de mosterd cress. Laat met een deksel op de pan, van het vuur maar op een warme plaats, verder garen tot het afgekoeld is. Roer alles goed door elkaar en zet 24 uur in de koelkast. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Presentatie

Schep in een kom en garneer met mosterd cress.

Wijntip

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

WESTLANDSE TOMATENSOEP

Niven Kunz

De lichte kleur doet misschien anders vermoeden, maar deze bouillon heeft verrassend veel smaak. Een fijne basissoep die prima zonder extra groenten kan, al is ze stukken leuker mét.

 


Ingrediënten

12 pruimtomaten
1 cour de boeuf, grof gesneden
2 kumato´s, grof gesneden
2 rode cherrytomaten, gehalveerd
2 gele cherrytomaten, gehalveerd
1 teen knoflook
1 sjalot

2 takjes dragon, alleen de blaadjes
1 stengel bleekselderij
4 takjes basilicum
takjes duizendblad
takjes vogelmuur
veldkers
shiso purper cress

4 el tomatensap
2 el sushi-azijn
2 el witte balsamicoazijn
8 el witte wijn
olijfolie
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
keukenmachine

Tomatenbouillon
Mix in de keukenmachine pruimtomaten, knoflook, sjalot, basilicum, dragon en bleekselderij. Voeg witte wijn, tomatensap, sushi-azijn en witte balsamicoazijn toe. Zet 24 uur in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken. Passeer door een schone theedoek, zodat alleen het vocht erdoorheen loopt. Breng op smaak met zout en peper.

Tomaten
Besprenkel alle tomaten met olijfolie, een paar eetlepels tomatenbouillon en wat zout en peper.

Presentatie

Leg de tomaten speels in een strook langs de rand van het bord. Garneer met de verschillende kruiden. Schenk de tomatenbouillon er aan tafel bij.

Wijntip

Soep en wijn combineren gaat niet zo makkelijk. Een glas droge sherry kan goed werken. Een strak droge manzanilla van Argüeso is fijn.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

SNIJBOON Á LA CARBONARA

Niven Kunz

Ik vind het leuk om basisingrediënten te vervangen. Hier vervang ik spaghetti door snijbonen. Een succesnummer. Je kunt eigenlijk alle ingrediënten vervangen door andere. Vega? Vervang spek door truffel of broodkruim. Juist meer vlees? Zwezerik! Vis? Wat denk je van coquilles...

 


Ingrediënten

16 snijbonen
100 gr bundelzwammen
1 sjalot, gesnipperd
2 takjes tijm, gerist

100 gr ontbijtspek, in plakjes
4 kwarteleieren
klontje boter
Parmezaanse kaas, fijngeraspt

mespunt kerriepoeder
olijfolie
wittewijnazijn
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
dunschiller
rasp

Snijboon
Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en hou apart.

‘Spekzout’
Vries het spek even in. Snij het in zo klein mogelijke stukjes en bak het in een paar minuten krokant. Hou apart.

Bundelzwammen
Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met sjalot, tijm, kerriepoeder en zout en peper naar smaak.
Kwarteleieren Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer ze 1 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.

Presentatie

Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de zwammen nog even door. Als eerste leg je het kwartelei in het bord. Hierop of naast de snijboon en de zwammetjes. Als laatste het ‘spekzout’ en wat Parmezaanse kaas.

Wijntip

Een klassiek gerecht in een modern jasje vraagt om een wijn met fijne zuren, een licht bittertje en zachte fruittonen. Een goed voorbeeld is de Gavi van Cossetti.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

PEENTARTAAR EN COQUILLE

Niven Kunz

Een ‘steak’-tartare van bospeen at ik voor het eerst in een hip restaurant in New York. Toen ik het gerecht net op mijn eigen kaart had, liet ik mijn gasten zelf de tartaar aan tafel aanmaken, zoals hoort bij echte steak tartare. Dat pakte niet helemaal uit zoals gehoopt; men begreep vaak niet wat ze moesten doen. Terwijl de handeling juist zo leuk is!

 


Ingrediënten

1 bos bospeen, geschild
paar raapstelen
1 sjalot, gesnipperd
1 el peterselie, fijngehakt
paar viooltjes
daikon cress

8 coquilles
1 eidooier
boter
4 ansjovisfilets, fijngesneden
1 el kappertjes, fijngehakt

1 augurk, fijngesneden
1 el mosterd
1 tl worcestersaus
zonnebloemolie
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
blokrasp
mandoline
steekring
tonicstamper

Peentartaar
Schaaf van 2 bospenen dunne plakjes op de mandoline en hou apart. Rasp de overige penen lekker grof op een blokrasp. Meng met eidooier, sjalot, ansjovis, kappertjes, augurk, mosterd, worcestersaus en peterselie tot een smeuïge tartaar. Breng op smaak met zout en peper.

Coquille
Doe wat zout en peper op de coquilles. Verwarm een pan met wat zonnebloemolie. Bak de coquilles aan beide kanten. Voeg op het laatst een klontje boter toe om te bruinen en schep dit een paar keer over de coquilles. Dit heet arroseren.

Presentatie

Plaats de steekring net buiten het midden op het bord. Vul met een laagje van de peentartaar en stamp aan met de tonicstamper. Plaats 1 coquille op de peentartaar en 1 coquille ernaast. Verdeel wat plakjes bospeen over het gerecht. Garneer met de raapstelen, vioolblaadjes en de daikon cress.

Wijntip

Je kunt hier alle kanten op. Wij gaan naar Pacherenc-du-Vic Bilh, voor een wijn van de druivensoorten gros manseng en petit manseng uit Labranche-Laffont gemaakt door Christine Dupuy.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

GROENTEN VAN DE GRILL

Niven Kunz

Dit gerecht laat zien dat grillen niet alleen een feestje voor carnivoren is.

 


Ingrediënten

1 aubergine, geschild
1 rode paprika
1 knolraap, geschild
1 gele courgette, geschild
1 meiknol, geschild

4 groene asperges, geschild
1 winterpeen, geschild
8 takjes kervel
8 takjes platte peterselie
paar viooltjes (ik gebruik Bloombites)

mosterd cress
olijfolie
Maldon zeezout
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
Monolith grill

Groenten
Snij alle groenten in rechte stukken. Blancheer in gezouten water. Dompel in ijswater en hou apart. Verwijder de zaadlijsten van de paprika.

Roosteren
Besprenkel de groenten met olijfolie, Maldon zeezout, zout en peper en rooster ze op de grill.

Presentatie

Schik alle groenten op een bord. Besprenkel met olijfolie, Maldon zeezout en wat peper. Garneer met vioolblaadjes, kervel, peterselie en mosterd cress.

Wijntip

Wit? Een rijke chardonnay. Rood? Een licht gekoelde Provençaalse wijn. Domaine de Triennes uit de Var heeft een goede blend van cabernet en syrah.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

PIZZA POMPOEN, MIERIKSWORTEL EN BELPER KNOLLE

Niven Kunz

Als ik kook, vervang ik regelmatig een ingrediënt door iets anders, iets wat minder voor de hand ligt. Pompoen eet je vaak bij geitenkaas, maar is misschien wel nóg lekkerder met een pittig, Zwitsers Belper Knolle-kaasje. In plaats van pijnboompitten gebruik ik pompoenpitten; origineler.

 


Ingrediënten

25 gr mierikswortel, geraspt
1 flespompoen
1 limoen, geraspt
½ bos bieslook, in heel fijne ringetjes gesneden
75 ml room

250 ml yoghurt
boter
40 gr Belper Knolle (of Parmezaanse kaas)
4 blaadjes gelatine
8 vellen filodeeg

100 ml sushi-azijn
200 ml olijfolie
50 gr pompoenpitten
zonnebloemolie
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
rasp
mandoline
steekring
keukenpapier

Mierikswortelmousse
Week de gelatine in koud water. Sla de room lobbig. Meng de geraspte mierikswortel door de yoghurt en verwarm een klein deel hiervan tot circa 60 °C. Los de uitgeknepen gelatine hierin op en meng met de rest. Spatel de lobbige room door het mengsel. Stort de mousse in een bak of schaal en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Pizzabodem
Verwarm de oven voor op 190 °C. Smelt wat boter in een pannetje. Smeer een vel filodeeg in met gesmolten boter, rasp er wat Belper Knolle over en maal er wat peper over. Bedek met een plak filodeeg. Doe dit nog drie keer zodat iedere pizza uit twee laagjes bestaat. Hou nog wat kaas over. Snij met behulp van een steekring of bordje 4 cirkels uit het filodeeg. Bak ze af in circa 8 minuten.

Vinaigrette
Meng de sushi-azijn met olijfolie en rasp van de limoen. Breng op smaak met zout en peper.

Gemarineerde pompoen
Schaaf dunne plakjes van de pompoen op de mandoline. Steek ze uit. Blancheer in gezouten water en dompel in ijswater. Maak aan met de vinaigrette en met zout en peper naar smaak.

Pompoenpitten
Rooster de pompoenpitten in een warme pan met wat zonnebloemolie. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Presentatie

Beleg de pizza's met gemarineerde pompoen. Verdeel hier de mierikswortelmousse, gesneden bieslook en pompoenpitjes over. Bestrooi met rasp van Belper Knolle.

Wijntip

Uit Wenen komt een wijnstijl met de naam Gemischter Satz. Dit zijn wijnen waarbij meerdere druivensoorten samen groeien, en samen worden geplukt en vergist. De lekkerste is van Fritz Wieninger.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

UIENSOEP

Niven Kunz

In het restaurant serveer ik deze soep in een pan, zo’n mooie klassieke van Le Creuset. Het is de bedoeling dat gasten zelf opscheppen. Sommigen vinden dit geweldig, anderen leunen achterover en staan er op dat de bediening het doet.

 


Ingrediënten

4 uien, in ringen gesneden
20 zilveruitjes, gepeld en in lengte door midden gesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 takjes citroentijm, gerist
2 laurierblaadjes

50 gr boter
100 gr 2-jarige Boeren Goudse Oplegkaas (van Captein)
1,5 l groentebouillon
150 ml witte wijn
1 flesje oud bruin bier

50 gr bloem
1 stokbrood
zonnebloemolie
olijfolie
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
gasbrander
puntzeef

Uiensoep
Bak de uienringen in een pan met gesmolten boter op laag vuur tot ze goudbruin zijn. Voeg 1 teen knoflook en bloem toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en voeg bouillon, 1 blaadje laurier en de helft van de tijm toe. Laat zachtjes inkoken tot circa 1 liter. Pureer de soep en passeer door een zeef.

Zilverui
Kook de zilveruien met 1 teen knoflook, tijm en laurier gaar in het bier. Giet af. Brand even af met een gasbrander. Pel ze zodat je allemaal losse ‘cupjes’ krijgt.

Toast
Snij 4 rechte balken van het stokbrood en bak aan beide kanten goudbruin in een scheutje zonnebloemolie. Rasp hier wat oude kaas overheen en voeg naar smaak peper toe.

Presentatie

Verwarm de soep. Vul een diep bord met de cupjes zilverui en besprenkel met olijfolie en blaadjes citroentijm. Plaats de toast op de rand van het bord en schep op het allerlaatste moment de uiensoep in het bord. Of zet gewoon de pan soep op tafel.

Wijntip

Soep en wijn combineren is lastig. Avontuurlijk type? Amotillado Sherry van Argüeso.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

GEFRITUURDE GROENTEN EN KRUIDEN

Niven Kunz

Een ideale manier om restjes te gebruiken! Het kan met alle groenten. Snij-skills zijn wel van belang: doe dit zo dun mogelijk, anders worden de plakjes niet krokant. Bestrooi met lekker veel kruiden, dan heb je weinig zout nodig.

 


Ingrediënten

1 gele courgette
1 groene courgette
4 groene asperges
1 aubergine
1 winterpeen
8 blaadjes salie

8 blaadjes basilicum
8 takjes tijm
8 blaadjes platte peterselie
2 citroenen, waarvan 1 geraspt
50 gr eidooier
6 ansjovisfilets, fijngesneden, bewaar de olie

200 gr tempurameel
200 ml bruisend water
300 ml zonnebloemolie
1 el natuurazijn
1 tl mosterd
zout en peper, naar smaak


Bereiding

Nodig
frituurpan met olie
mandoline

Tempura
Maak een beslag met tempurameel en bruisend water. Breng op smaak met rasp van de citroen, zout en peper.

Kruiden
Zet een frituurpan aan op 180 °C. Frituur de kruiden, zonder ze door het beslag te halen, tot ze uitgeknetterd zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Groenten
Schaaf de groenten op de mandoline in flinterdunne plakjes. Blancheer per soort beetgaar in gezouten water. Dompel direct in ijswater. Dep goed droog. Haal de groenten door het tempurabeslag en frituur ze goudbruin.

Ansjovismayonaise
Klop de eidooier los met azijn en mosterd. Voeg wat zout toe en vervolgens druppelsgewijs de ansjovis- en zonnebloemolie. Doe dit tot er een homogene dikke mayonaise ontstaat. Roer de ansjovisfilets erdoor.

Presentatie

Plaats de gefrituurde groenten en kruiden op een schaal of bord. Serveer met de ansjovismayonaise.

Tip
Een mandoline is bij dit gerecht essentieel, maar die is trouwens altijd ideaal voor als je dingen gelijkmatig dun wilt snijden. Voor een paar tientjes heb je al een goede.

Wijntip

Een frisse, niet al te uitgesproken witte wijn. Pinot grigio is top. Alois Lageder uit de Italiaanse Alpen heeft een mooie.

 

Recept uit NIVEN 80/20
Fotografie Jeroen van de Spek

www.niven8020.com
www.restaurantniven.nl

“Riftkoekje”

Albert Kooy, SVH Meesterkok en Executive Chef Stenden University Hotel Leeuwarden

Voor 10 personen

 


Ingrediënten & Bereiding

“Riftkoekje

5 aardappels
1 eidooier
1 sjalotje
3 dl. Olie (arachide of zonnebloem))
zout
2 kleine bloemkolen ( bio)

Aardappels schillen en met een fijne rasp raspen.
De aardappels op een zeef uit laten lekken en goed uitknijpen, het sjalotje ook raspen en mengen met de aardappelrasp en de eidooier.
Van deze massa 4 riftkoeken (12 cm ↔) in olie bakken (niet te heet!)
Daarna deze riftkoeken uit laten lekken op keukenpapier en met zeezout bestrooien.
Ondertussen de bloemkool structuren maken.

“Bloemkool structuren”

1 st. bloemkool (bio)
2 st verse eieren
2 Eetl gladde mosterd
2 eetl citroensap
1 theel zeezout
0,5 dl Arachide olie
¼ bos bieslook (gesneden)

  1. Bloemkool in roosjes snijden ( stelen bewaren voor de geraspte bloemkool)en in zout water beetgaar koken en direct koud spoelen en drogen met keuken papier.
  2. Doe de eieren, mosterd, zout en de citroensap in de kleinste litermaat (1/2 liter).
  3. Voeg de olie toe.
  4. Zet de staafmixer op de bodem van de litermaat en mix de ingrediënten tot er een emulsie ontstaat.
  5. Maak de bloemkool aan met de mayonaise en gesneden bieslook

Gepekelde bloemkool

1 st. Bloemkool in roosjes
Pekel:
750 Gr Suiker
250 Gr Zeezout

  1. Bloemkool in roosjes snijden ( stelen weer bewaren voor de rauw geraspte bloemkool)
  2. Bloemkool roosjes 1 uur pekelen in de pekel

Afmaken

de riftkoeken moeten even warm gemaakt worden als ze zijn afgekoeld, b.v. in een voor verwamde oven of in een koekenpan, dan de koeken op de borden leggen en hierop eerst een eetlepel bloemkool mayonaise, daarover roosjes gepekelde bloemkool en vervolgens hierover de rauwe stelen (die over gebleven zijn) met een fijne rasp raspenen.

 

Hete bliksem met vegetarische Hachee

Albert Kooy, SVH Meesterkok en Executive Chef Stenden University Hotel Leeuwarden

Hete bliksem balletjes, bietenpickles, hachee van shii-take.

Hoofdgerecht voor 4 personen

 


Ingrediënten & Bereiding

Hete bliksem balletjes

100 g aardappel Irene
100 g Elstar
10 gr. roomboter
2 eiwitteneiwit
cornflakes paneermeel (cornflakes in de keukenmachine fijn draaien)

Kook de Irenes gaar en maak hier puree van.
Schil de appels en snijd deze in fijne brunoise. Gaar de appels in roomboter. Meng de puree met de appel en maak op smaak. Haal de bolletjes door het eiwit en het cornflakespaneermeel.

Frituur a la minute..

Bietenpickles

400 g gekookte rode bietjes
0,5 el gembersiroop
1 el natuurazijn
20 g gesnipperde sjalotjes
bieslook
peper en zout

Snijd de gekookte bietjes in stukjes van 2 cm x 2 cm. Meng de gembersiroop met de azijn. Meng hier de bietjes en de sjalotten doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de fijngesneden bieslook.

Hachee van shii-take

350 g gesnipperde ui
200 g palmsuiker
150 g shii-take
5 laurierblaadjes
1 dl water
1 dl sojasaus
1 eetlepelaardappelzetmeel

Ketjap: breng de ui, palmsuiker, laurierblaadjes in het water vermengd met sojasaus aan de kook. En laat 15 minuten doorkoken, daarna zeven en koud bewaren.

Snijd de shii-takes in reepjes en haal ze door aardappelzetmeel. Frituur de shii-takes twee keer op 180 °C. tot ze licht gekleurd zijn en laat ze dan uitlekken op keuken papier.

Voor het afmaken van het gerecht de shiitake nog maals frituren tot ze krokant zijn , ondertussen drie eetlepels van de saus in een koekenpan verwarmen en iets laten inkoken. Dan de shii take uit de frituur halen en weer goed laten uitlekken, dan met de hachee stroop mengen.


Garnituur
Jonge slablaadjes
Bieten blaadjes
Tuinkruiden zoals: bieslook, kervel en dragon

Serveren
Frituur de balletjes, en glaceer de shiitake, ondertussen de bieten pickles , de hete bliksem balletjes en de shiitake, garneer met jonge sla blaadjes en tuinkruiden.

 

WESTLANDSE GROENTESALADE

Niven Kunz, Patron-cuisinier Restaurant Niven

Niven Kunz: Deze salade is mijn ode aan het Westland. Je kan alle groenten gebruiken die jij lekker vindt.


Bereiding

Groenten
Was alle groenten. Snij waar nodig in een gewenste vorm. Blancheer alle groenten, behalve de avocado, per soort beetgaar in gezouten water. Dompel direct in ijswater.

Vinaigrette
Meng de sushi-azijn met olijfolie en rasp van de limoen. Breng op smaak met zout en peper.

Presentatie
Leg een stuk avocado in het midden van het bord. Haal de groenten door de vinaigrette en leg de stukjes speels op elkaar op het bord tot een mooie
salade ontstaat. Garneer met de kruiden en viooltjes.

 


Ingrediënten

1 prei
1 bosui
1 kropsla
4 peultjes
4 sugarsnaps
4 groene aspergetips
1 chioggia biet
1 bimi

1 avocado, in vieren gesneden
2 bospenen
2 mini-venkels
1 koolrabi
1 meiknol
2 el doperwten
2 el tuinbonen
1 stengel bleekselderij

1 limoen, geraspt
paar viooltjes
paar blaadjes red vein sorrel
½ bos kervel
100 ml sushi-azijn
200 ml olijfolie
zout en peper, naar smaak


Tip

Als je gaat sporten kun je extra wortel, tomaat en broccoli of BroccoCress toevoegen. De vitamines in deze groenten zorgen ervoor dat de eiwitten beter
in het lichaam worden opgenomen, wat weer helpt bij een beter spierherstel, dus ook minder spierpijn.

 

Wentelteefje met spinazie en rozijnen

Bas Cloo, Chef de Cuisine Kasteel Sterkenburg, mede-eigenaar Cloo & Leyn


Bereiding

Gebruik voor het wentelteefje bij voorkeur oud bruin brood.
Breek een ei boven een schaaltje en klop het los.
Leg hierin de boterham tot deze zich volgezogen heeft.
Smelt roomboter in een pannetje en bak hierin de boterham goudbruin.
Was de grove spinazie en laat uitlekken. Snij de spinazie, maar niet te fijn.
Bak de spinazie kort op laag vuur in een scheutje olie tot ze zacht is.
Beetje witte peper en een handje rozijnen toevoegen en eventueel een schepje volle yoghurt.
 

 


Ingrediënten

1 bruine boterham
1 ei
klontje boter
1 ons grove spinazie
peper
rozijnen
yoghurt


Serveertips

Tip: Maak het bordje feestelijk door het wentelteefje met een stansvorm (dier, kroontje, stripfiguur, …) uit te steken.

 

Wintergroenten met hazelnoot

Luc Kusters, Patron-cuisinier Restaurant Bolenius


Bereiding

Wintergroenten
Gaar de pompoen in zijn geheel in de oven tot beetgaar, afkoelen in folie.
Schil en snijd deze in stukken, zouten en in open vlam roosteren.
Snijd de stelen van de rode snijbiet, stoof deze in pan met zonnebloemolie met
iets water en zout.
Gaar de Forono bieten in zijn geheel in de oven en mix deze in keukenmachine
tot een gladde puree. Breng op smaak met rodewijnazijn, zwarte peper en zout.
Haal de bladeren van de rodekool los, snijd de nerf eruit, voeg zwarte peper,
zout, rodewijnazijn en iets zonnebloemolie toe, vacumeer en gaar de bladeren
in stoomoven.
Schrap de schorseneer met een staalspons, voeg zout en citroensap toe,
vacumeer deze en gaar in stoomoven 15 minuten op 90 graden.
Snijd dunne plakken van de radijs, dompel kort in kokend zout water en laat
afkoelen op een plateau.
Snijd dunne plakken van de Chioggia biet en zet deze 20 minuten in ijswater.
Snijd dunne plakken van de koolraap, steek deze rond uit, dompel kort in
kokend zout water, laat afkoelen op plateau en marineer met sjalot vinaigrette.
Schil en snijd de aardpeer in dikke plakken en karamelliseer deze goudgeel in
iets gezouten boter.
Schil en snijd de grondappel in stukken, zouten, vacumeer deze en gaar in
stoomoven 25 minuten op 90 graden.
Snijd de stelen van de bietenbladeren en was deze.
Kleur de hazelnoten goudgeel op 160 graden in de oven of koekenpan.
Schrap de pastinaak, voeg zout en gevijzelde steranijs toe, vacumeer deze en
gaar in stoomoven 10 minuten op 90 graden.

Sjalot vinaigrette
Stoof in olijfolie de gesnipperde sjalotten met zout en witte peper volledig gaar,
blus af met appelazijn en zet alles net onder water. Kook nog een keer door,
voeg net onder het kookpunt olijfolie toe en roer alles fijn tot een gladde massa.

Opmaak van de borden
Begin met de puree in het midden van een warm bord. Rangschik de
verschillend bereide groente in het midden van het bord. Leg hierop de
koolraap, de opgerolde radijs en het bietenblad, bedek mooi en gelijkmatig
met de sjalot vinaigrette en rasp hier overheen de hazelnoot.

 


Ingrediënten

1 pompoen
4 sjalot
1 rode snijbiet
2 Forono biet
1 rode kool
1 schorseneer
1 paarse radijs

1 chioggia biet
1 koolraap
4 aardpeer
1 grondappel
20 bietenbladeren
8 hazelnoten Piemonte
2 pastinaak

olijfolie
rodewijnazijn
appelazijn
zout
witte en zwarte peper
zonnebloemolie
boter


Geweckte bietjes en bosworteltjes

Bas Cloo, Chef de Cuisine Kasteel Sterkenburg, mede-eigenaar Cloo & Leyn


Bereiding

geweckte bietjes
Kook de bieten in water onder een deksel tot ze beetgaar zijn. Maak een mengsel van een liter water, 6 dl wittewijnazijn en breng dit aan de kook met een bosje verse tuinkruiden (salie, tijm, laurier), een theelepel venkelzaad en 3 dl honing.
Giet de bieten af, pel en snij ze in grove stukken. Vul een gesteriliseerde weckpot met de bieten en vul deze af met het warme mengsel. Sluit af en zet in een pan met kokend water gedurende een uur. Voor gebruik heel kort opwarmen. Klaar. Lekker met aardappelpuree.

geweckte bosworteltjes
Rasp de wortel, spoel ze af en doe ze rauw in een gesteriliseerde weckpot. Breng een liter water aan de kook met de schil van een biologische citroen (niet-biologische citroenen zijn bespoten) een witte ui, peterseliestelen, fenegriekzaad en laurier. Laat een half uurtje rustig trekken en giet kokend op de wortels. Sluit af en zet in een pan met kokend water gedurende een uur. Voor gebruik heel kort opwarmen. Klaar.

 


Ingrediënten

Ingrediënten geweckte bietjes:
1 kg bieten (bij voorkeur Chioggia biet)
6 dl wittewijnazijn
3 dl honing
verse tuinkruiden
theelepel venkelzaad

Ingrediënten geweckte bosworteltjes:
1 bos bospeen
schil van een citroen
stelen van een bosje peterselie
3 laurierblaadjes
1 witte ui
1 theelepel fenegriekzaden


Tip

Maak ook een eens bietensmoothie van de geweckte bietjes. Draai een geweckt bietje in de blender fijn, voeg 1 dl yoghurtijs, een paar ijsklontjes en twee blaadjes mint toe. Een heerlijke traktatie voor kinderen als het ‘s zomers warm is.

 

Soepje van pompoen met mosseltjes en mosterdschuim van yoghurt en Oosterscheldewater

Hans Everse, Chef kok Cleijenborch CulinR, Colijnsplaat


Bereiding

Groentebouillon trekken op basis van gezuiverd Oosterscheldewater.
Pompoen wassen, snijden van zaad ontdoen en zo snijden dat je als garnituur ¼ deel in fijne brunoise hebt (apart houden) en de rest in gelijke stukken om straks te pureren.
Gepasseerde bouillon aan de kook brengen, de 3/4 deel van de pompoen in gelijke stukken (met schil) hierin blancheren en pureren.

Ondertussen roomboter verhitten/smelten.
Ui aanzweten met knoflook in de boter.
Bloem van het vuur erdoor spatelen en roux vormen.
Roux onder af en toe doorspatelen kort laten garen.
Van roux en gepureerde massa een gebonden soep maken.
Als laatste pompoenbrunoise toevoegen en nog heel even mee laten garen.
Soep op smaak brengen met peper uit de molen.

 


Ingrediënten

Voor ± 3 lt.
50 gr. roomboter
60 gr. bloem
2 teen verse knoflook
50 gr. ui fijn gesnipperd
1 kg. oranje pompoen (met schil geeft betere kleur, smaak, voedingswaarde en levert geen afval op)
2 lt. groentebouillon (op basis van gezuiverd Oosterscheldewater 50/50)
Peper uit de molen
Mosselen

Schuim:
25 gr. grove mosterd
300 ml. volle yoghurt
175 ml. gezuiverd Oosterscheldewater
Kidde met 1 patroon


Serveertips

Voor serveren kun je ervoor kiezen de mosselen apart of in de soep te garen en mee te serveren.
Als laatste het schuim uit de kidde erop serveren voor frisse toon en wat groen naar keuze.

 

Spaghetti van asperge / VOC specerijenolie

Luc Kusters, Patron-cuisinier Restaurant Bolenius


Bereiding

Voor de spaghetti
Schil de asperge
Snijd de kopjes eraf op 3 cm
Snijd met behulp van de mandoline spaghetti
Stoom de spaghetti 15 minuten en laat uitwasemen

Voor de lamellen
Schil de asperge
Snijd met behulp van de dunschiller lamellen
Leg de lamellen dakpansgewijs naast elkaar

Voor de coulis
Doe alle afsnijdsels van de asperge in een pan met deksel met 1% zout
Stoof de asperges gaar zonder te koken.
Cutter de asperge stukken, bind met xantana en passeer door een fijne zeef.
Monteer met room ( 25 % van de massa )

Voor de asperge koppen
Doe alle koppen van de asperge in een pannetje en stoof deze gaar met zout

Voor de olie
Maak van de specerijen een melange naar eigen inzicht
Verhit deze kort in de olie, koel terug en laat trekken

 


Ingrediënten

per 4 personen
12 stuk   Limburgse asperges   AA1
60 gram  room
zout

Specerijen van Verstegen:
nootmuskaat
peper
kaneel
kruidnagel
druivenpitolie


Dresseren:

Meng de spaghetti met de coulis en verwarm.
Dresseer de asperge spaghetti en dan de lamellen er tegen aan op bord
Serveer een thee lepel VOC olie naast de asperge spaghetti.

Ambassadeurs

Bestuur

Sponsors

Dutch Cuisine werkt samen met onder meer de volgende partners:
Koksgilde Nederland, Koppert Cress, gemeente Rotterdam, GroentenFruit Huis, Westland Marketing en RVO Nederland.

Hieronder vind je een overzicht van de sponsors van Dutch Cuisine.

Koksgilde Nederland
Bezoek de website van Koksgilde Nederland:

www.koksgilde.nl

Koppert Cress
Bezoek de website van Koppert Cress:

www.koppertcress.nl

GroentenFruit Huis
Bezoek de website van GroentenFruit Huis:
www.groentenfruithuis.nl

Mattmo Creative
Bezoek de website van Mattmo Creative:
www.mattmo.nl

Le Nouveau Chef
Bezoek de website van Le Nouveau Chef:
www.lenouveauchef.com

Ook partner, sponsor of vriend worden?
Neem contact op met info@dutch-cuisine.nl.

In de media

Lezen wat de pers schrijft? Hieronder hebben we artikelen voor u verzameld van dagbladen, magazines en internetsites

In de Pers

Luc Kusters in Allerhande januari 2016

IMG_3845 IMG_3847 IMG_3849 IMG_3854 IMG_3855

Christian Weij in Allerhande januari 2016

IMG_3841 IMG_3843 IMG_3846 IMG_3859 IMG_3850

Advertentie in Wendy magazine nummer 5 2015

Knipsel_Wendy8

Contact

Lees meer over Dutch Cuisine op
Facebook: facebook.com/dutchcuisine,
Twitter: twitter.com/dutchcuisine
en op de website van het Koksgilde.
Vind meer recepten op Gastronomixs.

Mediacontact

Secretariaat Dutch Cuisine
info@dutch-cuisine.nl
Ferdie Olde Bijvank, 06-22396007
Theor Verplancke, 06-53303226

Secretariaat Green Deal
greendeal@dutch-cuisine.nl
Victor de Lange, 06-41471858

test3