Heerlijk, een zesgangendiner! Maar alles smaakt net iets anders en het ziet er ook anders uit dan een standaard bord groente-vlees-piepers. En wetenschappers kijken mee met elke hap die de gasten krijgen voorgeschoteld. Een luchtige soep met een broodje dat is opgeblazen als een ballon. Eet je daar nu meer of minder van dan van een stevige kop soep met een stukje brood? En is het net zo lekker? Door eten anders te ontwerpen, te bereiden en te presenteren, kun je invloed uitoefenen op het eetgedrag van mensen. Hoe precies, dat proberen onderzoekers van de Wageningen Universiteit en fooddesigner Katja Gruijters te ontdekken tijdens een zesgangendiner in een proeflab. Als voedselontwerper experimenteert Gruijters al langer met vernieuwende technieken en manieren van eten bereiden. Zo maakt ze fruitleer, een gedroogde puree van overrijp fruit, en ontwikkelde ze een menu van voedselresten. “Ik zocht verdieping en wil kijken of ik echt iets kan doen aan de verspilling van voedsel, verduurzaming en ongezond eetgedrag”, zegt ze. Wageningen, en in het bijzonder hoogleraar Kees de Graaf, is gespecialiseerd in wetenschappelijk onderzoek naar voeding en eetgedrag. Een logische match dus. Het diner was de eerste activiteit van de Stichting Feed Your Mind, waarin wetenschappers, ontwerpers en partners in de voedselketen samenwerken om de voedselcultuur te verbeteren.
Harpoen
Zo’n honderd dinergasten kregen, onder het toeziend oog van een aantal onderzoekers, een nogal experimenteel diner voor hun kiezen. Hoe reageren ze als ze elkaar amuses moeten voeren met een voedingsharpoen. Hoe eten ze mangofruitleer of poederige passievrucht. En hoeveel eten ze? Het diner is te vergelijken met een haute-couturemodeshow: het is bij vlagen zo anders dan anders dat je je niet kunt voorstellen dat iedereen dit past. Maar de nieuwste mode in de winkels wordt er zeker door beïnvloed. Voor proefpersoon Aron Kamphuis is het soms letterlijk even doorbijten. Geef hem een portie aardappelen, wat groente en een lekker stuk vlees met een glas bier erbij en hij is dik tevreden. Maar dat komt vanavond niet op tafel. De intense en stevige umami parelgort-risotto krijgt hij niet weg. “Ik snap dat gezond en duurzaam eten belangrijk is, maar het moet ook leuk blijven”, zegt hij. “Ik heb lekkere dingen geproefd, maar ik zou mijn eetgewoonten niet zomaar aanpassen.” “Bewustwording en gedragsverandering bereik je niet zomaar”, zegt Gruijters. “Zeker niet als het over eten gaat. Toch denk ik dat het noodzakelijk is anders met voedsel om te gaan. Hier wordt de wetenschappelijke basis gelegd voor die verandering.”
Vol gevoel
Neem appelsap, dat minder verzadigt dan appelmoes, die weer minder verzadigt dan een appel zelf, zegt Gruijters. Je kunt je voorstellen dat er producten op je bord komen die je langzamer eet, of die maken dat je langer een vol gevoel houdt. In het pop-uprestaurant zijn hoofdzakelijk voedseldeskundigen aangeschoven: koks, voedingsexperts, ambtenaren die zich bezighouden met voedsel en voedselverspilling. “Ik ben vooral heel benieuwd wat wij hier in de praktijk mee kunnen”, zegt Froukje Idema, verantwoordelijk voor het voedselbeleid bij de gemeente Ede. “Hoe kun je mensen gezondere keuzes laten maken? Dat is een vraag waar wij tegenaanlopen.” Het is de bedoeling dat volgend jaar, op World Food Center in Ede, zeker duizend mensen komen eten in het onderzoeksrestaurant. Dan kan ook het grote publiek aanschuiven als proefpersoon.
