Maandag 11 november 2019 startte de Dutch Cuisine-opleiding ROC Friese Poort op Terschelling met de branche-erkende opleidingen Basiskok en Zelfstandig werkend kok. Aanleiding is het tekort op de arbeidsmarkt aan horecapersoneel op het eiland. De instroom van het aantal studenten neemt af maar de ontwikkeling van het toerisme in Friesland neemt toe. De studenten volgen de opleiding veelal naast hun baan. Ze halen in 25 weken het branchediploma Basiskok SVH of Zelfstandig werkend kok SVH, een branchediploma van Stichting Vakbekwaam Horeca (SVH). Een keer per week geven docenten van ROC Friese Poort les aan de groep op Terschelling. Er wordt ook aandacht besteed aan Dutch Cuisine, een bijzondere toevoeging aan het lesprogramma over gezonde, regionale voeding vanuit het seizoen en met oog voor milieu. De koksopleiding is nog maar het begin. In overleg met de gemeente, horecaondernemers en onderwijsinstellingen willen we uiteindelijk ook andere horecaopleidingen naar de eilanden brengen om het personeelstekort op te vangen.
Een van die studenten is Jordan Lensen (25). Als kind hielp hij vroeger mee in het café van zijn ouders in Limburg. Toen was de horeca niet zijn passie, maar genoot hij van het sociaal contact. Toen Lensen na een half jaar zeevaartschool op Terschelling concludeerde dat dat niks voor hem was, wilde hij ook niet van het eiland vertrekken. Hij was erop verkikkerd geraakt. Daarom begon hij in de bediening van verschillende bars, cafés en restaurants.
Nu werkt hij in eetcafé Onder de Pannen, maar Lensen blijft ook naar voren kijken. Hij wil graag zijn papiertje halen. ”Ik hoop chefkok te worden of ooit een eigen zaakje te openen. Op het eiland, misschien. Dat zou de droom zijn voor nu.”
Daarom doet Lensen mee aan de opleiding, die is opgezet op initiatief van de horecaondernemers van Terschelling. Lokale horecaondernemers zagen de afgelopen jaren het aantal toeristen en horecagelegenheden toenemen, maar niet het personeelsaanbod, volgens Gerard Voskuilen, praktijkopleider en coördinator van de opleiding op Terschelling. In het gebouw van middelbare school ‘t Schylger Jouw krijgen de acht studenten les. Maar het grootste deel van de week lopen ze stage bij de talloze horecagelegenheden op het eiland. De studenten hebben zelf allemaal al horecaervaring, vertelt Voskuilen. ”Zij zijn intrinsiek gemotiveerd om meer over de keuken te leren.”
Autodidact
Werner Zuurman, eigenaar van restaurants Bras en Caracol, maakte zich hard voor de opleiding op het eiland. Volgens hem werkt veel horecapersoneel er zonder opleiding. “Veel mensen rollen via vakantiewerk in het vak. Maar je wilt niet alleen dat je baas tevreden is, je kijkt ook naar de toekomst. Als je ooit naar de wal gaat, wordt er naar je papieren gevraagd.” Personeel zou daarom behoefte hebben aan een diploma, vertelt Zuurman. “Niet dat het per se nodig is op het eiland, want hier kennen we elkaar. Dan denken we: hij kan lekker koken; die kan wel bij ons aan het werk.”
Zelf kwam Zuurman ook ooit in het vak vanwege een vakantiebaan. Ook hij heeft nooit het papiertje gehaald. “Ik ben autodidact: mijn vaardigheid en kunde heb ik in de praktijk geleerd. Eigenlijk zoals het vroeger ging: als scheepsknecht ontwikkelde je je tot kapitein. Ik ben nu kapitein van de Bras en Caracol.”
Volgens Voskuilen van het Friese Poort hebben de studenten veel behoefte aan de opleiding. “Ze merken dat ze basiskennis en -kunde missen. Als er niet genoeg mensen voor de keuken te vinden zijn, willen ze daar kunnen bijspringen.” De studenten leren daarom ook niet meer dan het vak. Geen Engels, Nederlands of rekenen dus, zoals op de reguliere opleidingen.
Toekomst
Voskuilen hoopt in de toekomst dat de opleiding flink uitdijt. “Het zijn nu acht mensen, daarmee kan de opleiding financieel niet toe. Maar we zien wel de potentie en mogelijkheden om er in de toekomst winst uit te halen.” De huidige lichting noemt hij “druppels op een gloeiende plaat” voor het personeelstekort op Terschelling, maar voor het volgende jaar hoopt Voskuilen op twintig studenten. Volgens hem is het eiland een veelbelovende werkplek. “Door krapte op de markt kunnen studenten hier snel carrière maken in de horeca.”
Op de opleiding wil Voskuilen de studenten bewust maken van de veelvoud aan “mooie eilandeigen producten, zoals kokkels, oesters, mosselen, wild, cranberry’s en zeewier. Op Terschelling zie je veel dezelfde, klassieke menu’s met carpaccio, zalm en zeebaars. Wij willen studenten de trots voor producten van het eiland bijbrengen.”
Blijven op Terschelling
Amber Schuur (22), een andere student aan de opleiding, werkt al zeven jaar in de bediening. Voorheen in Groningen, nu sinds anderhalf jaar als vaste kracht bij restaurant De Koffiepot op het eiland. Zij volgt de opleiding om meer ervaring op te doen in de horeca: niet alleen bedienen, maar ook koken. “Ik wil ook een praatje kunnen houden bij wat er op tafel staat. De keuken is toch het hart van de zaak.” Voor haar is de opleiding op Terschelling een uitkomst. “De mogelijkheden om een opleiding te doen, is hier beperkt. Zelfs voor je rijlessen moet je naar de wal.”
Het idee is natuurlijk dat de koks na de opleiding op Terschelling blijven. Toch is dat voor studenten Schuur en Lensen niet zeker. Lensen: “Het is ook handig om in de toekomst eens aan de vaste wal te werken. Het eiland heeft ook zijn beperkingen: je hebt alles hier al gauw eens gezien.”
Ook voor Schuur is dat een onzekere factor. Zij zou in de toekomst best haar eigen tent willen openen. “Misschien hier op het eiland, dat weet ik niet. Er is al erg veel. Dan moet je jezelf goed onderscheiden.” Even valt ze stil. “Maar dát ga ik nu natuurlijk leren.”
