Dutch Cuisine partner Albron heeft in samenwerking met Rijkswaterstaat een nieuw, circulair cateringconcept opgezet; SparQ. Mark Hartmans, directeur business development bij het foodservicebedrijf, vertelt dat de naam SparQ symbool staat voor de vonk die ontstaat bij nieuwe ideeën en verbinding tussen mensen. “En die is nodig voor de start van verandering. SparQ is een experimentele reis die we samen met Rijkswaterstaat zijn gestart.”
Beide organisaties willen met het cateringconcept, dat sinds begin oktober op veertien locaties van Rijkswaterstaat en twee locaties van het Centraal Justitieel Incassobureau is uitgerold, stap voor stap richting 2027 een circulaire manier van catering bewerkstelligen. Zo moet er in de komende acht jaar bijvoorbeeld 50 procent minder voedsel verspild worden, de CO2-voetafdruk moet met 30 procent omlaag, het aantal gebruikte disposables met 70 procent en de hoeveelheid weggegooid afval moet de helft minder zijn.
Oplossing
Hartmans: “SparQ is een oplossing om catering te verduurzamen en gezonder te maken. Dat is de lijn die we zelf jaren geleden hebben ingezet en die we nu steeds vaker ook vanuit de markt gevraagd krijgen. Gezondheid en duurzaamheid liggen grotendeels in elkaars verlengde, maar om impact te hebben moet het concept vooral aantrekkelijk zijn voor onze gasten. We hebben samen met Rijkswaterstaat hun organisatiedoelstellingen rond duurzaamheid en gezondheid vertaald naar een concept met veel ambitie, waarbij we goed hebben nagedacht hoe we de gasten meenemen. Zo communiceren we niet over ‘wat de gast niet meer krijgt’, maar vooral over ‘wat de gast aan toegevoegde waarde ontvangt en welke positieve impact dat heeft.’
“Circulariteit is best een ingewikkeld thema bij eten en drinken. Als je bijvoorbeeld kijkt naar circulariteit in de bouw, zie je dat er met materialen gewerkt wordt die op een later tijdstip weer hergebruikt kunnen worden voor andere doeleinden. Daar gaan geen grondstoffen verloren. Dit circulaire model is bij etenswaren moeilijker dus kijken we veel meer naar het reduceren van de hoeveelheid grondstoffen en het reduceren van de negatieve impact van productie, afval en transport. Zo sturen we op reductie van afval, verwaarden we reststromen als koffiedik, sinaasappelschillen, frituurvet en brood en composteren we het afval dat niet verder verwaard kan worden.
“SparQ is niet alleen wat er op het bord ligt, maar ook hoe het op het bord komt en wat er met het overgebleven voedsel gedaan wordt. Verder gaat circulaire catering over mensen. We willen geen verspilling van talent. Daarom werken we bij SparQ met een grote groep mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt en gebruiken onze locaties als opleidingscentrum voor deze groep mensen. Zo gaan we gedurende de contractperiode ruim 250 mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt een baan bieden, opleiden en op die manier aan duurzaam werk helpen.”
Meetbaar
Rijkswaterstaat legt die lat volgens Hartman hoog. “We willen de impact van SparQ meetbaar maken, zodat we tussentijds kunnen rapporteren over de impact en kunnen sturen op het behalen van de doelen. Na vier weken is het nog te vroeg om harde resultaten te geven, maar we horen positieve geluiden van de gasten. Om impact te maken kijken we niet alleen naar de intrinsieke waarde van het product, bijvoorbeeld hoe voedzaam een maaltijd is, maar ook naar de logistiek en bereidingswijze ervan. Hoe kunnen we het product zo duurzaam mogelijk van de fabrikant naar de klant brengen? Is er verpakkingsmateriaal nodig om het bij de gast aan te bieden, of kan het met behoud van kwaliteit en hygiëne ook met minder of zelfs zonder? Zo reduceren we het gebruik van portieverpakkingen door bijvoorbeeld vanuit een grootverpakking het product te verdelen in porseleinen schaaltjes. Op deze manier dring je het gebruik van plastic terug en waken we ervoor dat de hygiëne niet in het gedrang komt. Het blijft dus constant zoeken naar de meest effectieve manier van cateren met de minste impact op het milieu.”
Een ander punt waar Albron op let om de impact op het milieu te verkleinen, is het vervoer. Door leveringen aan locaties zo veel mogelijk te concentreren in één vrachtwagen, wordt de CO2-uitstoot teruggedrongen. Ook halen ze de producten voor meer dan 85 procent uit Nederland of West-Europa, waardoor er geen onnodig lange afstanden overbrugd hoeven worden. Daarnaast wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van seizoensgroenten en- fruit met een score A of B van Milieu Centraal.
Weerspiegeling
Volgens Hartmans probeert Albron altijd de filosofie van organisaties goed te begrijpen om van daaruit met eten en drinken waarde aan organisaties toe te voegen. “Zo hebben we op het kantoor van ABN Amro in Amersfoort het bedrijfsrestaurant volledig vegetarisch gemaakt als antwoord op vraag van de bank naar een radicaal circulair cateringconcept. Daar vind je bijvoorbeeld, op papieren servetten na, geen disposables en verpakte producten meer. Dankzij zo’n rigoureuze aanpak hebben we een reductie van 71 procent in disposables kunnen realiseren. Het radicaal anders doen is ook nodig om iedereen mee te krijgen in een nieuw cateringconcept. Door duidelijke keuzes te maken gaan mensen makkelijker mee in het nieuwe concept dan wanneer ze ook nog de keuze hebben om ‘op de oude manier’ te lunchen. Bij Rijkswaterstaat hebben we niet alleen hetgeen wat op het bord terechtkomt aangepakt, ook de uitstraling van de restaurants is meegenomen. De nadruk ligt op vers en natuurlijk. Zo hebben we kassen met kruiden geplaatst, zodat gasten zelf kruiden kunnen knippen als smaakmakers voor op hun gerechten.”
Opvallend is dat Albron soepen van de Verspillingsfabriek serveert. Deze soepen zijn gemaakt door De Verspillingsfabriek van concurrent Hutten Catering. Hartmans: “Als organisaties liggen Albron en Hutten elkaar wel. We juichen het initiatief van Bob Hutten met De Verspillingsfabriek toe, waardoor we twee jaar geleden besloten om 100.000 liter soep gegarandeerd af te nemen. Zo helpen wij De Verspillingsfabriek en kunnen wij soep serveren die perfect past binnen het SparQ-concept. De soepen zijn namelijk van reststromen groenten gemaakt die anders weggegooid zouden worden.”
Op maat
De doelstellingen die in de toekomst door Albron bij Rijkswaterstaat gehaald moeten worden, staan zwart op wit. Los van de eerdergenoemde reducties zal door SparQ in 2027 de verhouding tussen dierlijke en plantaardige eiwitten in gerechten 20:80 zijn, zal er 35 procent minder suiker, zout en verzadigd vet gebruikt worden en is 80 procent van de producten die wordt aangeboden gezond. Breder genomen vertelt Hartmans dat in de toekomst catering steeds meer op maat van de persoon aangeboden wordt, rekening houdend met de behoeften van die persoon.
“Er wordt gekeken naar voorkeuren en de fysieke gesteldheid van een persoon, naar allergieën, bloeddruk, bloedsuikerspiegel, bloedwaarden en zelfs naar inzichten uit het DNA. Wearables blijven zich in snel tempo ontwikkelen waardoor het steeds makkelijker wordt om continu te meten hoe je er als persoon voor staat. Met die data en inzichten kunnen wij gerechten bieden die het beste passen bij wat onze gasten op dat moment nodig hebben.
“Deze ontwikkelingen zijn nu nog toekomstmuziek, maar we stemmen onze gerechten nu al af op de mix van doelgroepen in organisatie en op werkgebieden. Zo wordt er in distributiecentra, waar mensen fysieke arbeid verrichten, steviger voedsel aangeboden dan bij kantoren waar iedereen achter een bureau zit. Bij Ahold hebben we begin dit jaar een proef uitgevoerd, in samenwerking met de Wageningen University en TNO, waarbij 80 vrijwilligers op maat gemaakte gerechten kregen. We haalden inzichten uit een druppel bloed, vroegen naar de eigen doelstellingen van de vrijwilligers en pasten daar de gerechten op aan, zoals bijvoorbeeld extra vitamine D of omega 3-vetten. De verschuiving van generieke naar persoonlijke voeding zal de komende jaren sterk toenemen en we zijn nu aan het experimenteren hoe we dat het beste kunnen vertalen naar onze concepten.”
Bron: Out.of.Home
