De GFF begon het onderzoek in november 2017 en verzamelde gegevens tot en met mei. De 500 geanalyseerde menukaarten waren gezamenlijk goed voor bijna 6.100 visgerechten. Onder ‘duurzame’ vis werd vis met een MSC- of ASC-certificering, biologisch gekweekte vis of ‘groene’ vis op de Viswijzer verstaan. Ook is gekeken of de herkomst en de vangst- of kweekmethode voor de restaurantbezoeker inzichtelijk zijn. ‘Het onderzoek lijkt op een representatieve manier te zijn uitgevoerd’, reageert professor Simon Bush, voorzitter van de Environmental Policy Group bij Wageningen Universiteit. ‘De conclusie dat 80 procent van chefs die zeggen duurzaam bezig te willen zijn toch ‘rode’ vissen kopen, lijkt mij een reden tot ongerustheid voor consumenten. Die zouden moeten kunnen vertrouwen op zulke duurzaamheidsclaims’, aldus Bush, die niet betrokken was bij het onderzoek.
De GFF nam restauranthouders ook een enquête af. Vier van de vijf horecaondernemers zeiden duurzaamheid belangrijk te vinden, maar daar is op de menukaart vrijwel niets van terug te zien. ‘Dat is geen opzet, maar onwetendheid’, zegt Absil. Volgens de onderzoekers vertrouwen de meeste chefs volledig op hun leveranciers, die echter weinig informatie over de herkomst van hun vis zouden geven.
Vis uit het seizoen
‘Een ander probleem: ‘vis uit het seizoen’ is niet hetzelfde als duurzame vis’, zegt Absil. ‘Veel chefs kopen in op basis van de seizoenskalender van hun leverancier, in de veronderstelling dat dit hetzelfde is als de Viswijzer. Maar hoewel het juiste seizoen wel belangrijk is voor de kwaliteit van de vis, blijft een ‘rode’ vis rood, wanneer je hem ook koopt.’ Veel chefs weten dit niet. Zo heeft restaurant Vis op de Dijk in Rotterdam, dat zegt ‘volgens het seizoen’ te werken, regelmatig paling en verse tonijn (beide altijd rood) op de kaart staan. ‘Is tonijn tegenwoordig niet meer duurzaam?’, zegt de chef. ‘Ik weet wel wat MSC is. Volgens mij koop ik zulke vis ook in bij mijn leverancier. En paling in het seizoen.’
Andere chefs zijn bewuster bezig. ‘Wij serveren gamba’s, rogvleugel en zeeduivel’, zegt Michel Dekker van restaurant De Wachter in Alblasserdam. ‘Met paling zijn we al gestopt. Onze gamba’s hebben een ASC-certificering, maar zeeduivel en rog, ja, dat is nog een discussiepuntje. Maar zo’n onderzoek zet mij ook weer aan het denken. Voor de nieuwe kaart ga ik zeker met mijn leverancier praten.’
Eerste hulp bij duurzame vis
Veel chefs weten niet wat wel en geen duurzame vis is, blijkt uit het onderzoek. Maar zich erin verdiepen, dat vinden ze te veel gedoe. Daarom heeft de GFF het programma ‘Chefs voor goede vis’ opgezet, dat chefs begeleidt bij hun keuze voor duurzamere vissoorten op de kaart. Sico de Moel, chefkok bij restaurant L’Invité in Amsterdam, is ‘ambassadeur’ van het programma. ‘We hebben de tropische garnalen, dorades en zo eruit gegooid. Voor mij hangt duurzaamheid ook samen met food miles, dus we kopen geen vis van ver weg, hoe verantwoord gevangen of gekweekt ook. Wat we nu serveren? Scheermesjes uit Zeeland, oesters, Noordzeemakreel, heek, schelvis, allemaal superlekkere vis. Je moet je gasten wat meer informatie geven, maar dan vinden ze het leuk. En het is voor ons niet meer werk.’
