Catering moet steeds meer een belevenis zijn. Smaak, ambiance, duurzaamheid en gezondheid zijn randvoorwaarden en als het even kan versterkt catering ook de identiteit van de organisatie. Dutch Cuisine is daarvoor de ideale paraplu. De gemeente Groningen en Albron vertellen hoe dat in de praktijk werkt.
De Dutch Cuisine beweging komt voort uit het Nederlandse Koksgilde en veel topkoks hebben zich aan het initiatief verbonden. Dutch Cuisine zet de Nederlandse eetcultuur op de kaart. Primair daagt het concept koks uit om Nederlandse producten te gebruiken en lekkere en innovatieve gerechten te bereiden. In de slipstreamdaarvan moeten de producten en gerechten duurzamer en gezonder zijn. Het stimuleren van groente- en fruitconsumptie, het voorkomen van voedselverspilling in ketens en het gebruik van seizoen- en regionale producten zijn belangrijke aspecten. Via het menu levert Dutch Cuisine een bijdrage aan onder andere de gewenste dierlijke eiwittransitie, circulaire economie en vermindering van allerlei aan voedsel gerelateerde ziektes. De benadering is niet een opgeheven vingertje, maar een aanpak om consumenten te verleidenom gezonder en lekkerder te eten. De kracht van Dutch Cuisine is bovendien dat het aansluit bij de praktische denk- en werkwijze van koks. Zij zien Dutch Cuisine vooral als inspiratiebron die voldoende ruimte laat voor flexibiliteit en creativiteit.
Maatschappelijk Verantwoord Inkopen
Sinds 2015 bestaat er een Green Deal Verduurzaming Voedselconsumptie waarin Dutch Cuisine centraal staat. Partners binnen deze Green Deal zijn overheden (o.a. Ministerie van I&W, gemeente Groningen en provincie Noord-Brabant), bedrijven (o.a. Albron en Rabobank) en NGO’s (o.a. Natuur & Milieu). De gedachte van de Green Deal deelnemers is dat de horeca door middel van Dutch Cuisine de consument kan inspireren en uiteindelijk verleiden om ook thuis het consumptiegedrag aan te passen. ‘Dutch Cuisine in bedrijfs- en overheidscatering’ is één van de thema’s binnen deze Green Deal. Door als organisatie ‘Dutch Cuisine’ in je catering te omarmen voldoe je direct al aan diverse milieu- en gezondheidscriteria van Maatschappelijk Verantwoord Inkopen (MVI). Facilitaire diensten en inkopers met ambitieuze MVI-doelstellingen kunnen de catering met Dutch Cuisine heel praktisch vormgeven. Meerwaarde is bovendien dat Dutch Cuisine MVI als lekker en leuk verpakt.
Dutch Cuisine in aanbestedingen
De gemeente Groningen is één van de deelnemers in de Green Deal Verduurzaming Voedselconsumptie en ondertekenaar van het Dutch Cuisine manifest. Toen Groningen in 2017 de catering voor vijf gemeentelijke restaurants voor de komende tien jaar opnieuw moest aanbesteden had de gemeente grote ambities. Het moest allemaal veel duurzamer en het eten en drinken moest gezonder en daardoor bijdragen aan vitalere werknemers en dus minder ziekteverzuim. Ook moesten lokale voedselproducenten een steuntje in de rug krijgen. Bovenal moest de catering lekker en een ‘beleving’ zijn, een plek waar de ambtenaren graag met elkaar eten. Zeker de gemeentelijke restaurants in de Groningse binnenstad moeten immers kunnen concurreren met andere mooie horecagelegenheden. In totaal ontvangen de vijf lokaties per dag zo’n 400-500 bezoekers. Iedere lokatie heeft een eigen keuken.
Anke van Duuren (beleidsmedewerker voedsel/fairtrade) en Cor Apeldoorn (contractmanager facilitaire services) vertellen dat het aanbestedingsproces startte met een ‘Streekkantine’ pilot waarin werd geëxperimenteerd met duurzame producten uit de drie Noordelijke provincies. De leerervaringen uit deze pilot zijn in het verdere aanbestedingstraject meegenomen. In het Programma van Eisen voor de aanbesteding stond onder andere de volgende doelstelling: “Cateraar moet de uitgangspunten nastreven van het Manifest Dutch Cuisine, welke de gemeente Groningen heeft ondertekend”. In de beoordelingsmethodiek onderscheidde de gemeente twaalf duurzaamheid- en SROI-criteria waarop een cateraar punten kon scoren en drie daarvan waren gebaseerd op Dutch Cuisine. Dit duurzaamheid / SROI onderdeel bepaalde voor maar liefst 80% het eindoordeel (20% op basis van prijs). Op de drie ‘Dutch Cuisine’ criteria kon een aanbieder maximaal 240 punten scoren. Dit was ruim een kwart van het totaal aantal te behalen punten.
Van de elf ontvangen aanbiedingen gingen echter slechts twee cateraars expliciet in op Dutch Cuisine. Dit waren relatief kleine en daardoor flexibele bedrijven. Van Duuren en Apeldoorn vermoeden dat het voor grote landelijk opererende cateraars vaak nog een uitdaging is om regionale producten te kunnen aanbieden. Deze twee plus nog een derde aanbieder kregen in de eerste beoordelingsronde de hoogste score en mochten hun offerte mondeling toelichten. Tijdens deze presentatie lette de gemeente vooral op ondernemerschap en creativiteit. Bij beide aspecten was ook Dutch Cuisine relevant, bijvoorbeeld ‘hoe je als cateraar steeds dagverse producten denkt te verzorgen’. De opdracht is uiteindelijk gegund aan cateraar ‘Tweetal’ uit Almelo, die daarbij zal samenwerken met de Groningse Effectief Groep.
Groningse nuchterheid
De nieuwe cateraar is op 1 februari 2018 van start gegaan. De gemeente wil in de komende jaren nauw bij de uitvoering van de catering betrokken blijven. Tweetal en de gemeente zullen door intensieve samenwerking het Dutch Cuisine concept en de communicatie daarover met klanten verder concreet maken. Ook de KPI’s zullen de cateraar en de gemeente gezamenlijk vaststellen. In het verbetertraject zullen in ieder geval steeds minder vlees en meer regionale en seizoenproducten op het menu verschijnen en zal voedselverspilling in ketens worden teruggedrongen. Daarnaast zullen klanten periodiek worden verrast, zoals met een Dutch Cuisine week gewijd aan ‘vergeten groenten’. Een gespecialiseerde chef kok en een voedingsadviseur zullen het keukenpersoneel op de vijf locaties regelmatig trainen en inspireren.
De belangrijkste voorziene uitdaging was om zowel het bestaande personeel in de restaurants als de gemeentelijke medewerkers enthousiast te krijgen voor de nieuwe aanpak. De gemeente was vooral beducht voor een wat betreft smaak behoudende Groninger die niet te veel aan voedsel wil uitgeven. “Een medewerker van de Dienst Stadsbeheer laat zich niet zomaar de frikandel afpakken”, zo was de gedachte. Toch zijn de eerste reacties positief. De medewerkers van de restaurants vinden het leuk om bij te dragen aan lekkere, duurzamere en gezondere voeding en zij vertellen hun klanten graag het verhaal daarover. “En tegenwoordig kun je al medewerkers van de reinigingsdienst met een smoothie op de vuilniswagen treffen”, zo grinnikt Anke van Duuren. Paradepaardjes zijn, naast de smoothies, de saladebar met daarin verrassende producten, de verse soep en de automaat waaruit je voor een euro nu een wrapkunt trekken. Al met al is de nieuwe catering volgens van Duuren en Apeldoorn vooral erg leuk en lekker. En het nieuwe eten heeft ook al niet of nauwelijks geleid tot een kostenstijging.
Succesfactoren
Anke van Duuren en Cor Apeldoorn noemen de volgende succesfactoren voor de gevolgde aanbesteding:
- Aanwezigheid van een duidelijk gemeentelijk voedselbeleid, inclusief ondertekening van het Dutch Cuisine manifest. Daardoor was het beleidsmatig gerechtvaardigd om in de aanbesteding expliciet aandacht te vragen voor Dutch Cuisine.
- Inbreng van gemeentelijke duurzaamheidexpertise in het aanbestedingsteam. Anders was de aanbesteding mogelijk toch weer blijven steken in een technocratische exercitie.
- Uitvoering van een gedegen marktconsultatie, inclusief het meenemen van ervaringen van anderen en de leerervaringen uit de ‘Streekkantine’ pilot. Daardoor was het onder andere duidelijk dat betrokkenheid van een lokale flexibele groothandelaar die ervoor zorgt dat regionale producten uiteindelijk in de gemeentelijke restaurants komen essentieel is.
- Invoering van de catering op basis van een partnershipvan de gemeente met de cateraar. Door intensieve samenwerking wordt een verbetertraject vastgesteld en uitgevoerd.
De huidige catering van Groningen wordt nu alsbest practicebeschouwd in het City Dealinitiatief waaraan een groot aantal gemeenten deelnemen. Het doel van deze City Deal is versterking van groei, innovatie en leefbaarheid in Nederlandse steden. Ook buitenlandse steden waaronder Gent willen graag leren van de Groningse aanpak.
Versterking identiteit
Catereraar Albron is een andere deelnemer in de Green Deal Verduurzaming Voedselconsumptie. Ondersteund door Stichting Dutch Cuisine serveert het bedrijf nu Dutch Cuisine gerechten op alle ruim 600 locaties die het als klant heeft. De bezoekers aan deze restaurants krijgen ook informatie over Dutch Cuisine en het verhaal achter de gerechten. Periodiek zijn er Dutch Cuisine seizoenacties en er hebben op een aantal grote locaties al meerdere malen Dutch Cuisine chefs een dag meegedraaid om hun gerechten en het verhaal erachter uit te dragen. In Utrecht opende het bedrijf onlangs het circulaire restaurant ‘The Green House’, waarin Dutch Cuisine tot in details is doorgevoerd. ‘Vooral de gemarineerde tomatensalade is daar een hit aan het worden’, zo constateert Albron marketeer Mark Hartmans tevreden.
Dutch Cuisine is volgens Hartmans ook heel geschikt voor bedrijven en organisaties om hun identiteit richting hun klanten te versterken. Wie een nauwe band heeft met een specifieke regio zoals een gemeente of streekziekenhuis kan zich via Dutch Cuisine onderscheiden met streekproducten en story telling rond die producten. En voor een organisatie die zich richting het buitenland wil profileren biedt Dutch Cuisine ook veel aanknopingspunten. Niet voor niets maakt Dutch Cuisine inmiddels integraal onderdeel uit van de Holland Branding van NBTC Holland Marketing.
In de eerste plaats vindt Hartmans om intrinsieke redenen Dutch Cuisine een mooi initiatief. Belevenis, duurzaamheid en gezondheid zijn voor het bedrijf essentieel en dit soort doelstellingen zijn via Dutch Cuisine mooi en geloofwaardig uit te dragen. Aantrekkelijk is ook dat achter Dutch Cuisine diverse topchefs zitten die voor continue innovatie en inspiratie zorgen en dat het bereiden van gerechten volgens Dutch Cuisine niet of nauwelijks tot hogere kosten leidt. Deze Nederlandse keuken is iets om echt trots op te zijn!
