Een stille klimaatrevolutie in de keuken

Nou ja, een stille revolutie… Geef Gerard Voskuilen het woord over zijn passie en er ontstaat een bijna eindeloze spraakwaterval. Met als rode draad: we moeten béter gaan eten, en daarmee mens en milieu een dienst bewijzen.

Plaats van handeling: een lokaal van de koksopleiding van ROC Friese Poort in Sneek. Hier is Gerard Voskuilen, geboren boerenzoon, praktijkdocent en coördinator van het leerbedrijf. Zijn even gedreven collega Roel Dijkstra brengt bordjes met gerechten binnen, die in de meeste huishoudens volslagen onbekend zijn. Babi pangang van schorseneren? Pesto van zeewier? Ganzenburgers? Dat is de verandering waar Voskuilen en Dijkstra in Sneek aan werken. En die zich inmiddels gestaag verspreidt over Nederland. Met dank aan de nieuwe generaties, benadrukt Voskuilen. “Jongeren willen zich onderscheiden met voeding. Vlees? Niemand wil straks meer elke dag een gehaktbal.’’

De massale scholierendemonstratie in Den Haag, eerder deze maand, is volgens de docenten een teken aan de wand. “De jeugd pikt het niet meer. Ons systeem is onhoudbaar en jongeren hebben dat goed door.’’ Bij de protestmars, die politici moest aanzetten tot meer inspanningen voor het klimaat, waren flink wat protestborden te zien die vleesconsumptie aan de kaak stelden. En kijk om je heen: op de basisschool zit in bijna elke klas zo langzamerhand minstens één kind dat zelf heeft besloten vegetariër te zijn. En dat aantal breidt zich op het voortgezet onderwijs steeds verder uit.

“De revolutie komt van onderop’’, stelt Voskuilen tevreden vast. Dat is mooi, vindt hij. “Want we komen uit de tijd dat Monsanto bepaalt welke gewassen er geteeld worden en Unilever bepaalt wat we eten en Bayer beslist welke pillen we moeten slikken om weer gezond te worden.’’ Monsanto is de grote Amerikaanse producent van zaden en bestrijdingsmiddelen, met een zeer omstreden reputatie. En Unilever is de Nederlands-Britse voedingsmiddelenproducent die geprefabriceerd voedsel op de markt brengt. Chemie- en medicijnenproducent Bayer nam vorig jaar Monsanto over.

In Sneek slaat de studie Gespecialiseerd kok/Dutch Cuisine aan bij een nieuwe generatie koks. De opleiding, die in 2017 van start ging, is op het hoogste mbo-niveau (4), die de chefs van de toekomst moet opleveren. Een exclusieve route, die behalve in Sneek verder alleen op het Koning Willem 1 College in Den Bosch wordt geboden en in september ook start op het Gilde & Food & Hospitality College in Venlo.

De koks leren werken volgens de principes van Dutch Cuisine. Grondlegger daarvan is meesterkok Albert Kooy, die mede vormgaf aan de opleidingen. Kooy, ook verbonden aan de horeca-opleidingen van NHL Stenden, vindt dat Dutch Cuisine aan vijf principes moet voldoen die goed zijn voor mens, dier en mileu. Deze principes vereisen in de dagelijkse praktijk meer dan een mespuntje creativiteit. “Het is een manier van leven’’, zeggen Voskuilen en Dijkstra in koor. ROC Friese Poort begon twaalf jaar geleden met een duidelijke ambitie: “Wij willen een van de beste koksopleidingen van Nederland opzetten. Maar hoe definieer je dat? We kwamen uit bij dit concept. De meest duurzame, gezonde en toekomstbestendige opleiding voor koks.’’

‘Hot goose en knakwortel’
Opleiden voor de toekomst betekent pionieren en nieuwe paden betreden. “Hier in de klas kun je niet achterover leunen, we verwachten een gemotiveerde houding van onze studenten.’’ Maar ook Voskuilen en Dijkstra staan altijd op scherp. Voorbeeldje. Vorig jaar vond in Sneek het muziekfestival At the Watergate plaats, waarvoor zevenduizend jonge muzikanten uit 23 verschillende landen naar de Waterpoortstad reisden. “Die mensen moeten allemaal eten’’, zegt Voskuilen. “Drie dagen, drie keer per dag’’, vult Dijkstra aan. “Dat betekende 63.000 maaltijden’’, aldus Voskuilen. “En het mocht eigenlijk bijna niks kosten’’, besluit Dijkstra. De principes van Dutch Cuisine indachtig was op school al eens gebrainstormd over wat je met afgeschoten ganzen zou kunnen doen. “Die beesten zijn een plaag, maar hoe zou je ze als voedsel kunnen gebruiken? We kwamen uiteindelijk op een hotdog van gans, een zogenaamde hotgoose.’’ Gecombineerd met soep van Groningse ‘pukkelpompoenen’ (door een hagelbui beschadigde pompoenen) zette het team van de school gevarieerde en gezonde maaltijden op tafel. “Natuurlijk waren er ook vegetariërs bij, dus in plaats van gans kregen die een hot carrot, oftewel een knakwortel’’’, zegt Voskuilen lachend.

‘Vergeten groenten’
De nieuwe kijk op koken heeft de wind in de zeilen. Onlangs presenteerde Dutch Cuisine samen met Koninklijke Horeca Nederland een zogeheten impact-menu. Daarbij wordt de milieubelasting van een milieuvriendelijk gerecht vergeleken met een doorsnee-menu. Per maaltijd bespaar je de CO2-uitstoot van 35 autokilometers. En bij duizend menu’s bespaar je het gemiddeld jaarlijks stroomverbruik van vier tweepersoonshuishoudens…Dat komt omdat nu het gemiddelde voedingsmiddel een reis van 1500 kilometer achter de rug heeft. Met vrachtauto, vliegtuig en boot. “Heel simpel: dat is niet vol te houden’’, zegt Dijkstra. Het zoeken naar vergeten groenten, aangepaste recepten en alternatieve bereidingswijzen vergt veel, maar levert nog meer op. Studenten van de school in Sneek kijken nu hoe ze de voeding van patiënten in het aangrenzende ziekenhuis Sint Antonius kunnen verbeteren. “Mensen komen zwakker uit het ziekenhuis dan ze erin gaan, en een van de factoren daarin is het eten. Wij kijken hoe we daar wat aan kunnen doen.’’ Dat we af moeten van te veel vet, zout en suiker zit bij veel mensen wel in het achterhoofd, maar het wordt lastiger als het in nieuwe dagelijkse routine moet worden omgezet. ,,We laten onze studenten gespecialiseerd kok dan ook altijd eerst ervaren wat het huidige eten met ons doet’’, vertelt Voskuilen. “We zetten ze twaalf dagen op allerlei verschillende diëten, zoals een veganistisch dieet, koolhydraatarm of het paleodieet. En na een gewenningsperiode van een paar dagen zeggen studenten vaak dat ze zich fitter voelen.’’

‘Epicentrum van gastronomie’
De Sneker chefs dromen voorzichtig van een regionaal foodlab. “Een kennisinstelling op het gebied van gezonde voeding. Het epicentrum van gastronomie, waar onderwijseducatie plaatsvindt, waar hogeschool Van Hall Larenstein en de landbouwkennis van Nordwin ons helpen, waar het bedrijfsleven aan meewerkt – ik zou dat fantastisch vinden’’, zegt Voskuilen. Een Friese coöperatie, met lokale leveranciers van kwalitatief goede producten, die eten maakt van hoge kwaliteit en met een veel minder grote milieubelasting dan de industriële voedselproductie van nu – in Sneek mijmeren ze verder. Hoe dan ook: het vak van kok verandert de komende jaren drastisch. “Want er is veel meer vraag naar mensen dan er opgeleid worden. Restaurants zitten te springen om personeel, maar cateringbedrijven ook. En wat te denken van alle evenementen waar je tegenwoordig goed voedsel kunt kopen? Festivals als Lowlands, maar ook Welcome to The Village in Leeuwarden, experimenteren met nieuwe, verantwoorde gerechten.’’ Misschien kan Friesland leren van het concept van de dark kitchen: een productiefaciliteit waar goede maaltijden worden bereid, die vervolgens verder worden verspreid door bezorgdiensten. Waarom zouden restaurants niet gezamenlijk gebruik maken van dit principe: “Prima basisvoedsel, dat in de restaurants dan een specifieke touch krijgt’’, aldus Voskuilen. “Ik voorspel dat we in de nabije toekomst heel anders kijken naar ons eten.’’

Bron: Leeuwarder Courant, Maarten Pennewaard, 23 februari 2019.