Begin juni studeren de eerste koks af die geleerd hebben hoe voeding van invloed is op je gezondheid. Zij gebruiken extra groenten, minder vlees en zoutvervangers. Voer voor vier stellingen.
Eerste lichting Dutch Cuisine koks
Het is nog maar een bescheiden begin, de 22 jongeren die binnenkort hun diploma ontvangen aan horecascholen in Sneek en Den Bosch. Zij zijn opgeleid tot zelfstandig werkend kok – voor de kenners: niveau 4 – volgens de principes van stichting Dutch Cuisine, die sinds 2015 bestaat. Deze nieuwe Nederlandse keuken moet net zo beroemd worden als Dutch Design en Dutch Architecture. Ervaren chef-koks hebben zich er al bij aangesloten. En waarom helemaal? Omdat de kok van de toekomst meer doet dan alleen een mooie maaltijd samenstellen. Hij kiest voor wat vandaag de dag verstandig is. Voor de boer, andere producenten en voor de gezondheid van zijn gasten. Daarom krijg je in je maaltijd 20 procent dierlijk eiwit en verder vooral groente. En wordt er in de keuken vrijwel niets verspild van een dier dat is geslacht. Opleider Twan Musters (41) en ‘kok van de toekomst’ Daan van Schijndel (22) van het Koning Willem I College, de middelbare horecaschool in Den Bosch weten hoe het zit. Als kok van de toekomst help je vanuit de keuken ook leefstijlveranderingen aanjagen.
Stelling 1: De kok van de toekomst let op je gezondheid. Niet alles draait meer om vlees, vis, zuivel en ander dierlijk eiwit.
Daan van Schijndel, werkzaam bij restaurant Oonivoo in Uden: “Mijn chef-kok vindt het goed dat ik in de opleiding op een andere manier heb leren kijken en denken. Al is het nog best lastig om voeding als medicijn te zien. Meestal verdiept een kok zich niet in allerlei stofjes in het eten. Maar ik weet zeker dat we met z’n allen die kant op gaan. In ons restaurant bereiden we al meer groente. En we serveren vegetarische hapjes, amuses en gangen.’’ Twan Musters: “Het is mega-interessant dat medici en hoogleraren deze maand hebben opgeroepen om diabetes aan te pakken met een gezonder eetpatroon. Een klassieke kok wil in principe mooie bordjes maken. Als kok van de toekomst denk je niet alleen na hoe je voedsel smaakvol bereidt, maar help je vanuit de keuken ook leefstijlveranderingen aanjagen. Wij kijken in de opleiding bijvoorbeeld naar wat diabetes type 1 of 2 is. Wat gebeurt er dan in het lichaam? Zo hebben we geen zout meer op tafel staan, maar poeder van gedroogde champignons en algen. Het heeft een lekkere umamismaak. Onze leerlingen hebben een burger gemaakt die de smaak van een hamburger evenaart, de aardige burger. Gemaakt van knolselderij en paddenstoelen voor de vlezige structuur, quinoa voor de binding en 20 procent gerookt speenvarken. Mensen moeten vooral denken: ‘dat is lekker!’. Als je minder vlees, vis of zuivel serveert, moet je nadenken wat je dan gebruikt. Het gekookte boontje alleen is niet meer voldoende. Je moet het met groenten spannend maken. Fermenteren bijvoorbeeld. We leren onze koks oude technieken op groenten toe te passen, zoals zoutkorstbereidingen. Dat gebeurde eerder nooit.’’
Stelling 2: Mannenvlees heeft waarde. Bokjes, stieren en haantjes horen niet meer in de shredder thuis.
De opleider: “De samenleving ziet bokjes en haantjes als een bijproduct van de zuivelindustrie. Er gebeurt niets mee, omdat we de vrij penetrante smaak zijn ontwend. Vroeger aten we mannenvlees gewoon. In de opleiding onderzoeken we onze culinaire geschiedenis. We kijken of we weer waarde kunnen geven aan wat van tafel is verdwenen. Zodat een boer ook recht wordt gedaan. Die hoeft niet langer een dier tegen betaling te laten afvoeren. Weleens stierenhart gegeten? Hartstikke lekker. Door de stijgende welvaart eten we dat niet meer.’’ De kok: ,,Het is nu nog moeilijk aan mannenvlees te komen, omdat het meestal al is vernietigd. Zonde, want aan haantjes en bokjes zit mooi vlees. Het zou goed zijn als de consument weet dat wij het smakelijk kunnen bereiden.’’
Annet Roodenburg (54), lector voeding en gezondheid aan de HAS Hogeschool in ’s-Hertogenbosch, heeft voor het eerst een koksopleiding geadviseerd, samen met een collega. “Wij bespreken wat mensen in de regel te veel eten en wat te weinig. Hoe groot de porties zijn en wat het positieve effect is van veel groente, denk aan vitamines, vezels en een grotere verzadiging. We laten ze ook uitrekenen hoeveel gram zout, suiker of vet iemand met een dis binnenkrijgt. Dat zetten we af tegen de normen van het Voedingscentrum. Onderschat niet hoe belangrijk dat is. Het kan best wat minder zout, bijvoorbeeld. Een gerecht op smaak brengen, lukt ook met kruiden en specerijen. In de les bleek dat de helft van de leerlingen rookt, wat het moeilijker maakt goed te proeven. Hoe doe je dat dan, vroegen we. We geven mee dat je niet alleen met proeven, maar ook met een rekensom kunt bepalen hoeveel zout nodig is.’’
Stelling 3: Resten zijn niet per definitie afval: met hanenkammen of de schillen en stronken van groenten valt prima te koken.
Musters: ,,Ja, waarom zouden we niets met de kammen van hanen doen?’’ Van Schijndel: ,,Als je die langzaam gaart en vervolgens krokant bakt of frituurt, is het een delicatesse. Van restjes groenten trekken wij bouillon en maken we crèmes. Van gedroogde schillen malen wij poeders.’’ Musters: ,,Het draait om bewustwording: wat kan er nog meer? En wil je meer vlees op je bord, gebruik dan wel het hele dier. Van kop tot staart.’’
Stelling 4: De kok let ook op zijn eigen gezondheid en die van zijn collega’s. Vijftien uur werken per dag houdt geen mens vol.
Twan Musters: “Het is niet gezond om vijftien uur per dag te werken. Er staan zo’n achtduizend vacatures voor koks open: jongeren pikken het niet om dagelijks zolang te werken. Sterrenkoks geven niet voor niets hun sterren terug. Wij geven onze leerlingen dus mee: denk na hoe je processen organiseert. Ook in de horeca kan de werkdruk beter over de dag worden verdeeld. Ik zie een stroom op gang komen, die van bewustwording. Dit moet het nieuwe normaal worden.’’
Vijf principes van Dutch Cuisine
Gezond: De kok erkent dat er een relatie bestaat tussen voeding en gezondheid. Hij schotelt vooral groenten voor. In een menu zit 20 procent vlees of vis, tenzij er om meer wordt gevraagd. In de bereidingen komen geen (bewezen) schadelijke E-nummers voor.
Natuur: Er wordt zo min mogelijk verspild. Natuurlijke producten uit de zee en van het land worden van kop tot staart gebruikt, (en als het kan van steel tot bloem).
Cultuur: Aan het gerecht kun je aflezen in welke streek je in een restaurant zit. Bovendien eet je vooral voedsel uit het seizoen (80 procent) en bij voorkeur van Nederlandse bodem.
Kwaliteit: Niet alleen de prijs van de inkoop telt, ook de kwaliteit en respect voor de boer of producent. Fair trade, biologisch en diervriendelijk is net zo belangrijk als vers en regionaal.
Waarde: Al met al resulteert dat in een gezonder leven, een eerlijke prijs voor boeren en telers en een betere zorg voor mens, dier en aarde.
Bron: Brabants Dagblad, Cathérine van der Linden, 28 mei 2019.
