Minder vlees, meer groente en een ferme focus op streekproducten: Léon Dijkstra, directeur van Eden Hotels, tekende er als eerste voor om het ontbijt in zijn hotelketen van Nederland te gaan verduurzamen, om te beginnen in het restaurant van het Haagse Babylon Hotel, gerund door Leon Looijenstein. En zo begint bij Eden Hotels een beter milieu. Waarom kiest Eden Hotels voor de uitgangspunten van Dutch Cuisine, en hoe wordt verduurzaming gerealiseerd? We vroegen het Léon & Leon zelf.
Welgeziene gasten in onze economie zijn familiebedrijven. Jarenlange traditie, trouw en betrokkenheid staan vaak centraal in zaken die van ouders op kind overgaan vereisen. Eden Hotels (sinds 1947) is zo’n authentiek Nederlands familiebedrijf. Doede Dijkstra kwam met het initiatief, dat uitgroeide tot een keten van dertien hotels. En mag traditie een grote rol spelen, zijn al even ambitieuze kleinzoon Léon, afgestudeerd in MSc Business Administration aan Erasmus University Rotterdam en sinds twintig jaar CEO, hecht ook veel waarde aan moderniteit, zowel in zakelijke strategie als qua hotelinrichting en maatschappelijke tendensen. Een mooie combinatie, zo getuigen zijn tot in de puntjes verzorgde hotels, waaronder hypermoderne, zoals Babylon Hotel in de Hofstad, en legendarische: we noemen het hoofdstedelijke American Hotel en het Oranje Hotel in Leeuwarden. Blije gasten, tevreden medewerkers en gezond financieel resultaat vormen belangrijke pijlers voor alle hotels, die zich daarnaast onderscheiden in een eigenwijs frisse vormgeving en een persoonlijke, warme benadering. Al deze eigenschappen zijn in meer of mindere mate ook van toepassing op Dutch Cuisine. Het is daarom vrij logisch dat Eden en Dutch Cuisine elkaar op dat gebied liefdevol ontmoeten.
Eerste hotelketen
Het resultaat van de verbintenis met Dutch Cuisine is niet gering. Eden Hotels is de eerste hotelketen van Nederland die zich heeft gecommitteerd aan het verlagen van de klimaatimpact en aan verduurzaming van het ontbijt op basis van Dutch Cuisine-uitgangspunten: minder vlees, meer groente en de focus op streekproducten. In oktober werd tussen directeur Léon Dijkstra en Monique Mulder van Dutch Cuisine de overeenkomst beklonken. Niet toevallig in Hotel Babylon in Den Haag, waar in restaurant The Living Room als eerste het Dutch Cuisine-ontbijt wordt geserveerd. ‘Het ontbijtmenu en -buffet voldoen hier al geheel aan de Dutch Cuisine-normen’, vertelt Léon Dijkstra. ‘We rollen deze behoedzaam, deze stap voor stap, uit in alle hotels. Nu zijn we in bredere zin bezig met de inkoopstrategie, gericht op regionaliteit en seizoengebondenheid. Ik schrok ervan dat vijftig procent van al het brood in de Nederlandse horeca in de afvalbak belandt. Beter inkopen is daarvan het gevolg. En het bewuster op tafel zetten van vlees en vis, met nog meer aandacht voor groenten. En dan bedoelen we geen asperges uit Peru.’
Dijkstra vertelt waste en CO2-uitstoot te willen verlagen voor alle producten en diensten, ‘van de keukenboer tot de afvalophaal’. Daarnaast zorgen we voor meer variatie op de menukaart, opdat er meer à la carte wordt besteld.’
Positieve stimuli
De hotelier heeft het afgelopen jaar met zijn teams diverse doelstellingen geformuleerd. Zoals het streven om in 2030 CO2-neutraal te zijn, al beseft hij dat dit een complexe opgave is. Maar de belofte om veel CO2-vriendelijker te worden, zal worden waargemaakt. Dijkstra: ‘Hoe kunnen we food inzetten om de wereld te verbeteren en afval en verspilling terugbrengen tot idealiter nul? Soms stuit je daarbij op vraagstukken als: zullen we plastic rietjes in de ban doen? Maar in Nederland is plastic geen groot issue, aangezien wij dat recyclen en niet op straat dumpen.’ Soms worden goede bedoelingen in de kiem gesmoord: ‘We kochten een shampooverpakking van biologisch fairtrade-materiaal groot in. Bleek dat te zijn geproduceerd in China.’
Gezondheid hoog in het vaandel houden, zowel van de gasten als de medewerkers, is een direct haalbare doelstelling. ‘Vroeger dacht men in de hotellerie bij ziekte van het personeel: zo snel mogelijk weer terug op de post’, zegt hij. ‘Nu richten we ons op duurzame inzetbaarheid, met gezonde personeelsmaaltijden in betere kantines en kortingsabonnementen op sportclubs. Behalve gezonder en duurzamer voedsel voorzien wij in een yogamat op elke kamer, inclusief een kaart met yogaoefeningen. In het hotel tref je hier en daar geestige bordjes aan, bij de lift bijvoorbeeld, die aangeven hoeveel calorieën je kunt verbranden als je de trap neemt. Gasten die met de trein komen belonen we met een kamer-upgrade of een gimmick. Komen ze van Schiphol, dan halen we ze op met een elektrische taxi en compenseren de vliegtuiguitstoot ten bate van het milieu. En wie ervoor kiest niet iedere dag de kamer te laten schoonmaken, krijgt iets extra’s uit de bar of het restaurant.’
Haagse eitjes en geadopteerde appels
Vrijwel onmiddellijk beleefde The Living Room, waar Leon Looijenstein de pollepel zwaait, een culinaire ommezwaai. De chef-kok, aan de telefoon in zijn restaurant op de eerste etage van het Babylon Hotel, vertelt trots: ‘Eind december wordt binnen de hele hotelgroep een Dutch Cuisine-ontbijt geserveerd. Het balletje is nu gaan rollen. In april 2020 zijn de menukaarten van alle dertien Eden Hotels grotendeels Dutch Cuisine-proof, inclusief die van de lunch en het diner.’
Omdat elk hotel een uniek identiteit heeft kan iedere chef een persoonlijke invulling geven aan het concept: profiteren van het lokale aanbod, zoals in het geval van Babylon de ‘Haagse eitjes’ van hennen die vrolijk rondscharrelen in en rond hun Micro Rondeel-stal. De driesterreneieren (met Beter Leven-keurmerk) komen van boerderijen waar mensen werken met een afstand tot de arbeidsmarkt. Deze eieren worden direct geleverd door Haagse eitjes. Daarnaast staan voor alle Eden Hotels vaste producten op de boodschappenlijst. Looijenstein: ‘Beter dan versgeperste jus van sinaasappels uit het buitenland is, als het om CO2 gaat, natuurlijk de appelsap van De Olmenhorst uit Lisse. Wij adopteerden twee bomen op dat landgoed om de vruchten te gebruiken voor onze appeltaart en appelstroop. Lekker voor bij de kazen van ’t Groene Hart in Hoogmade of een goede Reypenaer van Wijngaard Kaas uit Woerden.’
Verder gebruikt elk hotel de jam en granola van TLANT, zelfgemaakt van oer-Hollandse aardbeien, rabarber of peer, en opteert daarnaast voor de kuitvarkens van Gaasterland. ‘Deze Friese dieren krijgen speciale voeding waardoor stress en medicatie tot een minimum worden beperkt en het vlees een kenmerkende smaak heeft.’, vertelt de chef-kok. Hij oppert voortaan voor Goudse of Leidse kaas te kiezen in plaats van brie. ‘Ik bereid liever een fruitsalade met handappel of aardbeien dan een exotische variant met meloen, kiwi of druiven. Met overtuiging serveren wij het klimaatimpactontbijt, zetten de speciale menukaartjes op de tafels en hangen de posters van Dutch Cuisine aan de wand. We zijn er trots op dit gedachtegoed te mogen uitdragen.’
