Zelfbenoemd ‘groentenfundamentalist’ Norbert Mergen is een van de ambassadeurs van Dutch Cuisine. Bij kenners is hij vermaard om zijn kennis van groenten en andere eetbare gewassen en de bijzondere kwekerij MergenMetz (inclusief inspirerende website). Een lesje van de meester. Plus een viertal recepten.
De lente van 2020 is er een met een apart randje. Hoewel de natuur ons toeroept naar buiten te gaan, blijven we noodgedwongen binnen of bivakkeren in eigen tuin. In deze coronatijden heeft het zeker zin meer groenten te eten, om de broodnodige weerstand te kweken. Wie geen moestuin kan beginnen, kan ook thuis of op het balkon met zaden en stekjes uit de voeten. En tijdens wandelingen in de natuur komen we groenten en kruiden tegen die iedereen over het hoofd ziet, maar wel degelijk geschikt zijn voor consumptie.
Norbert Mergen helpt ons wat op weg. Hij teelt, fokt, slacht en kookt bewust en wil daar met liefde over praten. Groenten spelen al van jongs af aan een grote rol in zijn leven. ‘Mijn vader runde vroeger hotel De Wilg in Bergen, met daarachter een grote moestuin’, vertelt hij. ‘Als vier-, vijfjarige kreeg ik daarin een eigen plekje. Wat ik daarin zoal verbouwde? De “kinderlijn”: worteltjes, sla, andijvie.’
Saamhorigheid
Mergen was jaren actief voor de Nederlandse tak van Slow Food, de door Carlo Petrini in Italië opgerichte beweging voor bewuste boeren, chefs en consumenten. Hij organiseerde onder meer het succesvolle Slow Food Smaakfestijn op het voormalige KEMA-terrein in Arnhem. ‘Een evenement met voordrachten, demonstraties en een markt met veel Gelderse producenten’, herinnert hij zich. ‘Maar slow food is een nichegebied en dat zal het blijven. Voedselproductie betekent in ons land massale landbouw, met weinig oog voor kwaliteit.’ Tegen de stroom in begon Mergen met een aantal anderen de stichting Culinair Erfgoed voor de Lage Landen (CELL), die zich sterk maakt voor behoud en uitdragen van onze culinaire historie. Mergen, ooit hoofdredacteur van het blad Vergeten Groenten, pleit voor eerlijk voedsel en saamhorigheid: voeding als verbindende factor. Bij MergenMetz telen ze veel bijzondere gewassen en koken er ook mee. Ze vermeerderen zaad van zeldzame gewassen, houden Bonte Bentheimers en Welsumer kippen – alles voor behoud van de biodiversiteit. Daarnaast hebben ze sinds 2012 een voedselbos dat ze Eetbare Siertuin noemen.
Zwarte wortels en kievitsbonen
We moeten breder kijken dan het huidige assortiment in de supermarkt, vindt Mergen, die een lans breekt voor biologische tuinders in Nederland, bij wie chefs hun ingrediënten halen. Net als de koks hebben zij het moeilijk nu de restaurants dicht zijn.
‘Bij Albert Heijn kun je sinds een jaar of tien weer pastinaak krijgen, maar er is zoveel meer’, zegt hij. ‘Verdwenen omdat het niet makkelijk te telen en te oogsten is. Of de houdbaarheid is niet lang genoeg. Voor echt speciale groenten moet je bij de kleine biologische tuinderijen zijn of een enkele groothandel. Daar zie je bijvoorbeeld diverse rassen wortels in allerlei kleuren en maten. Zelfs door en door zwarte. Nederland is een grote teler van diverse bonen, maar de meeste gaan regelrecht naar het buitenland. Het verse aanbod in de supermarkt blijft beperkt tot de sperzieboon en bruine bonen in pot. Bij kleine kwekerijen vind je bijvoorbeeld heilige boontjes, Hopi-bonen, citroenbonen of fagioli borlotti: kievitsbonen, met een gespikkeld uiterlijk. Die zijn heerlijk.’
Brave Hendrik
Onvermoeibaar zoekt hij naar eetbare gewassen. Hij noemt ‘Brave Hendrik’. De spinazieachtige vaste plant staat op de Nederlandse rode lijst van beschermde wilde planten, maar kan ook prima gezaaid en op vele manieren in gerechten verwerkt worden. ‘De MergenMetz’ leert ons dat deze groente drieduizend jaar geleden regelmatig op het menu stond en door moestuiniers in ere is hersteld. Zo verdragen Brave Hendrik en bospaddenstoelen of diverse Hollandse kazen elkaar prima op het bord.
Een nieuwe aanwinst is de meloenkomkommer (cucumis melo) die door de Egyptenaren en Romeinen al werd geteeld en waarvan we tot voor kort dachten dat het de komkommer was omdat hij er zoveel op lijkt. Deze zomer kan hij de eerste exemplaren oogsten.
Wildplukken
Hoewel er van alles in zijn tuinen groeit en bloeit, gaat Mergen nog regelmatig op wildplukavontuur. Onkruid bestaat niet, is zijn mening. Hij prijst zevenblad (‘Zeer gezond, met een hoog zinkgehalte’) en paardenbloem, die vroeger professioneel werd gekweekt. Mergen: ‘De groene jongere bladeren smaken licht bitter en kun je in de sla verwerken, of als spinazie stoven. Dan is het zacht van smaak. Of probeer eens een brandnetelrisotto met paardenbloemblaadjes.’
Hij selecteerde voor Dutch Cuisine vier recepten met makkelijk vind- of verkrijgbare groenten van het seizoen. Zoals met daslook. Dat groeit op beschaduwde plekken, dus perfect voor het balkon. ‘Bij het plukken niet verwarren met het giftige lelietje-van-dalen, want de bladeren lijken daar erg op!’, waarschuwt hij. ‘Wat kun je ermee doen? Stomen, stoven, bakken in een quiche of verwerken in groentemoes en pesto. Het heeft een zachte, specifieke knoflooksmaak.’
Bekijk de recepten met daslook, spinazie, raapstelen en paardenbloemblad hier.
Bezoek de website van MergenMetz voor meer informatie.
